Ege Mutfağı

Ege Mutfağı

Nergis Kılıç

Akdeniz Mutfağı’nın ülkemizdeki en karakteristik örneklerini barındıran Ege Bölgesi’nin beslenme kültürünü inceleyecek olursak, kıyı Ege’yi dikkate almamız gerekecektir. Çünkü kıyıdan iç kesimlere doğru gidildikçe Ege Mutfağı, Akdenizli kimliğinden uzaklaşmaktadır.
Bu bağlamda öncelikle İzmir Mutfağı’nı yakından tanıyabiliriz. Yaklaşık beş bin yıllık bir geçmişe sahip olan İzmir, kültürel etkileşim ve coğrafyanın etkisiyle her anlamda zengin bir yaşama kültürüne sahip olagelmiştir. Bu zenginlik doğal olarak mutfak kültürüne de yansımıştır. Akdeniz Mutfağı’nın başrol oyuncusu zeytinyağının da etkisiyle İzmir Mutfağı sağlıklı ve zengin bir beslenme kültürünü benimsemiştir.
Bu mutfakta zeytinyağı yaklaşık 2500 yıldır kullanılmaktadır. İzmir’in ilçesi Urla’daki Klazomenai Antik Kenti’nde bulunan ve dünyanın en eski zeytinyağı fabrikası olarak kabul edilen ‘zeytinyağı işliği’ bunun en önemli kanıtıdır. Zeytinyağından sonra İzmir Mutfağı’nı şekillendiren en önemli unsur, bölge coğrafyasının sunduğu Ege otlarıdır. Bu bölge sayısız ot barındırır.
İzmir’de tüketilen otların başlıcalarını sayacak olursak uzun bir listeyle karşılaşırız: Sarmaşık, ebegümeci, ısırgan, cibez, istifno, turpotu, kenger, hindibağ, gelincik, labada, kuşotu, sinirotu, şevket-i bostan, radika, helvacık, kuşkonmaz, arapsaçı, deniz börülcesi, marata, tarla çakısı, tarla çivisi, su teresi, vb. Bu otlar hem İzmir’de hem de kıyı Ege’nin tamamında en çok tüketilen otlardır.
Az haşlanarak, zeytinyağı ve limon eşliğinde tüketilirler. Bu anlamda Girit Mutfağı ile büyük bir etkileşim söz konusudur. Girit Mutfağı’nda yer alan yemeklerin pek çoğuna İzmir Mutfağı’nda da rastlamak mümkündür.
İzmir’in kendi geleneksel yeme-içme kültürü etkisinde gelişen mutfak kültürü, kuşkusuz Girit Mutfağı’ndan çok daha zengindir. Balık ve deniz ürünlerine dayalı bu geleneksel yemekler Boşnak, Arnavut, Yahudi, Levanten kültürlerinin de etkilerini taşır. Sütlü balık, tuzda lagos, kâğıtta sardalye, sübye yumurtası güveci, dilbalığı fileto şiş, asma yaprağında barbunya, kefal balığıyla hazırlanan Kakavya, salyangoz yahnisi bu geleneksel yemeklerden bazılarıdır.
Sebze yemekleri de İzmir Mutfağı’nda önemlidir. Enginar yemekleri, fasulye ve kemer patlıcan sıkça pişirilir. Gerdan kebabı, koruklu dana yahni kırmızı etle yapılan yemeklerden bazılarıdır ki kırmızı et genel olarak Ege Mutfağı’nda fazla yer almaz.
Göçmenlerin getirdiği beslenme kültürü, İzmir Mutfağı’nı derinden etkilemiştir.
Selâniklilerin getirdiği susamlı kumru(bir çeşit sandviç), mayalı ekmek, Selânik tatlısı, Estafno tatlısı, kanela, bademle yapılıp sıcak içilen Somata; Piriştine’den göçen Arnavutların getirdiği Elbasan tava, Arnavut ciğeri, Piriştine tavası, Kirde kebabı; Yahudilerin getirdiği bir çeşit börek olan boyoz, pırasa köftesi, kabaklı fritada(börek), Avas con Espinaka(Ispanaklı kuru fasulye), Ayva peltesi, Falafel İzmir Mutfağı’nı zenginleştiren göçmen yemeklerinden bazılarıdır.
İzmir ve yöresinin mutfağı; hafif, sağlıklı ve tabii ki zeytinyağlı yemeklerin en güzel örneklerini barındırır. Bu anlamda Ayvalık Mutfağı ile büyük benzerlikler taşımaktadır.
Kıyı Ege Mutfağı kapsamında Muğla Mutfağı’na da göz atmak yerinde olacaktır. İzmir Mutfağı’na nazaran et yemeklerine daha fazla ağırlık verilen Muğla Mutfağı’nda zeytinyağı, baklagiller, sebze ve yabani otlar, et ve süt türevleri beslenmede önemli yer tutar. Patlıcan ve bakla en sık tercih edilen sebzelerdir.
Patlıcanın tatlısı bile yapılır. Yabani otlar genellikle kavrularak yenir. Kazayağı, turp otu, tekesakalı, kuşyüreği, sığırdili, tereotu, dalgan, devetabanı, ebegümeci, ıspanak, kişkincik, kuzukulağı, kapçık, ballık gibi bitkiler kavrularak ya da değişik biçimlerde tüketilir. Sebze yemekleri zeytinyağlıdır, baklagiller ise genellikle etle pişirilir.
Kıyı Ege’de yer almasına rağmen Muğla Mutfağı’nda balık pek tercih edilmez. Tavuk, ciğer, ‘biryan’ denilen kuzu kapama, et kavurması, çiftlik kebabı Muğla mutfağında en sık yapılan et yemekleridir.