İzmir Mutfağı ve Yemek Kültürü

İzmir Mutfağı ve Yemek Kültürü

İzmir İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Tarihi geçmişi 8.500 yıl öncesine dayanan ve doğanın sevgili yüzüne sahip olan Ege ve özellikle İzmir'de tarih boyunca kuşaktan kuşağa çoğalarak aktarılan bir mutfak kültürü süregelmiş ve “EGE MUTFAĞI” tamamen özgün yapısı ile mutfak kültüründeki yerini almıştır.
Ege Mutfağı denildiğinde akla ilk gelen elbette zeytin ve zeytinyağıdır. Karadeniz’de hamsi, Güneydoğu Anadolu’da kebap neyi ifade ediyorsa, Ege’de de zeytinyağı onu ifade ediyorHem de 2.500 yıldır.. Heredot’un “On iki İon kenti” arasında ismini saydığı, Urla-Çeşme yarımadasının kuzey kıyısında yer alan Klazomenai’deki kazılarda ortaya çıkarılan antik zeytinyağı işliği, bunun en büyük kanıtıdır. Yine, Ege’nin lacivert mavi sularındaki batıklarda bulunan amforaların üzerinde yer alan etiketlerden öğrenmekteyiz ki zeytinyağının ticareti Ege’den Akdeniz’e tüm ticaret kolonileri arasında yoğun olarak gerçekleştirilmekteymiş. Ege yemek kültürünün temelini zeytinyağı oluşturur. Etli yemekler, sebzeler, pilav, dolmalar, tamamen zeytinyağlı olarak pişirilir.
Egeliler taze zeytinyağının üzerine karabiber, tuz ve istenirse kekik serperek kızarmış ya da taze ekmeği içine banarak tulum peyniri ile yerler. Zeytinyağı Ege mutfağının ilk aktörü ise ikinci aktörü de bin bir çeşit olan otlarıdır. Gerçekten de Ege mutfağını yeşil mutfak olarak tanımlarsak yanılmış olmayız. Ebegümeci, sarmaşık, ısırgan, cibez, turp otu, kenger, hindiba, şevket-i bostan, gelincik, labada, kuşotu, sinirotu, helvacık, radika, deniz börülcesi, kuşkonmaz, arapsaçı, marata, tarla çakısı, tarla çivisi, su teresi... liste uzadıkça uzamaktadır. Mümkün olduğunca az pişirilen bu otlar, böylelikle hem renklerini hem de doğadan aldıkları mucizelerini eksiksiz bir şekilde soframıza ulaştırmaktadır. Üzerlerine limon suyu ve altın renkli zeytinyağını da eklediğinizde ortaya tadıyla ve görüntüsüyle keyfine doyum olmayan lezzetler çıkar.
Otların bolca ve lezzetli olarak tüketilmesinin yanı sıra Ege Mutfağında başta börülce, pırasa, patlıcan olmak üzere sebzeler de diğer yörelerden daha çok kullanılmaktadır. Keşkek, patlıcan böreği, mercimekli bükme, katmer, çeşitli yahniler, gözleme, özel gün ve yemeklerinin başında yer almaktadır. Girit’ten İzmir’e gelen, Anadolu’dan Girit’e ve Ege’nin karşı kıyılarına giden o kadar çok lezzet var ki, saymakla bitmezEge çevresindeki her kültür; örneğin Yunanlılar, Rumlar, Boşnaklar, Arnavutlar, Yahudiler ve Levantenler, bizimle birlikte paylaştıkları ortak kültür ile ortak bir mutfak kültürünü de yaratmışlardır. Yahudilerin boyozu İzmir ile özdeşleşmiş, Priştine’nin Arnavut ciğeri gün batımında sofraların baş mezesi olmuştur. Böylece de Ege’nin iki kıyısı arasındaki mutfak kültürü de iç içe geçerek birbirlerinden ayrılmaları da mümkün değildir.
Bizleri “biz” yapan bu duygularla yaşayan mutfak kültürümüzün, gelecek kuşaklara kesintiye uğramadan, zarar görmeden ve özünü hiç yitirmeden ulaşması gerekmektedir.