Kastamonu Mutfağının Tarihçesi ve Günümüze Yansımaları

Kastamonu Mutfağının Tarihçesi ve Günümüze Yansımaları

Muharrem AVCI - İlker ŞAHİN

Yemek yeme ihtiyacı insanoğlunun yeryüzünde varoluşundan bu yana biyolojik bir gereksinim olarak ortaya çıkmıştır. Mağaraları kendine ev edinen yeryüzünün ilkel toplumları açlık hislerini bastırabilmenin tek yolunun 'avcılık ve toplayıcılık yaparak hayat mücadelesini sürdürme' olduğunun farkına varmışlardı. Dönemin ilkel avcıları olan erkekler, açlığın beraberinde getirdiği beslenme zorunluluğunun üstesinden gelmek için korkularını yenmek zorundaydı. Vahşi yaban hayvanlarıyla mücadele ederek avlanıyor, av etini mağarasında yaşayan ailesiyle paylaşıyordu. Ancak arkeologlar en eski avcıların dahi tarihin en eski mağara ve mutfaklarında av planlarını içeren duvar resimlerini keşfettiklerinde, insanoğlunun biyolojik yeme-içme gereksiniminin resim sanatının doğuşunun temellerini attığının farkına vardılar. Özellikle ülkemizin en eski yerleşim merkezi olarak varsayılan ve Konya'nın Çumra ilçesi yakınlarında bulunan Çatalhöyük'te insanlar iki bölümden oluşan tek odalı evlerde yaşamaktaydılar. Dünyanın ilk toplu yaşam merkezlerinden biri olan Çatalhöyük Evleri, aralarda boşluk olmaksızın birebirine bitişik olarak inşa edilmişti.

Tarih öncesi dönemde hiç şüphesiz insanoğlunun en önemli buluşlarının biri de pişirme tekniğidir. Bu evlerin odalarında, yemeğin pişirildiği ilkel bir ocak ile mutfak malzemeleri bulunmuştur. Aynı oda içerisinde oturma ve yatma amaçlı kullanıldığı varsayılan sekiler keşfedilmiştir. Bu bağlamda şu sonuca varılabilir: Tarihin ilk insanları aynı oda içinde yemeğini pişiriyor, tüketiyor ve gene aynı oda içinde oturuyor ve uyuyordu. Dolayısıyla tarihteki ilk mutfaklar aynı zamanda insanların günlük yaşam alanlarıydı.

Kastamonu, gerek coğrafi konumu ve elverişli iklim şartları gerekse bereketli topraklara sahip olması nedeniyle tarih öncesi çağlardan bu yana, Anadolu'nun en eski yerleşim merkezlerinden biri olarak medeniyetlere ev sahipliği yapmıştır. Oldukça zengin kültür mirasına sahip Kastamonu'da kazı çalışmaları yürüten arkeologlar, yemek kültürünün temellerinin M.Ö. 7000 yılında atılmaya başladığını ifade etmektedirler. Yapılan araştırmalar Kastamonu yöresinin paleolitik dönemle birlikte neolitik, kalkolitik ve erken tunç dönemlerine kadar kesintisiz bir yerleşime sahne olduğunu göstermektedir.

Kastamonu Mutfağı'nın bilinen ilk temsilcilerinden olan Hititler'in geleneksel yemeklerini şu şekilde ifade edebiliriz: Gangati Çorbası( Bitki/Sebze Çorbası), Kızarmış Keçi Kulağı, Kraliçe Puduhepa usulü koyun eti, Kraliyet Şarap Çorbası, Kizzuvatna Usülü Koyun Budu, Arabaşı, Keşkef (Keşkek), Malhıta Çorbası, Tugugal (Bakla Yemeği), Hurutel (Kurban Yemeği),Tugutur (Bezelye Yemeği), Sar (Soğanlı Yemek) (Sandıkçıoğlu,2009).

Günümüzde yapılan kazı çalışmalarıyla Kastamonu'nun Taşköprü ilçesi yakınlarında 'Pompeipolis Antik Kenti' ortaya çıkarılmıştır. ' M.Ö. 64 yılında Romalı General Pompeius Magnus, Pompeiopolis'i Roma imparatorluğunun kuzey Anadolu'daki romanizasyonun üs bölgesi olarak daha önceki bir yerleşimin üzerine ve çevre köylerin nüfusunun da birleştirmesiyle görkemli bir kent olarak kurmuştur. Ve bu yeni şehrin ismi de kurucusuna ithafen “Pompeiopolis” olmuştur.'

Arkeologlar antik kent yıkıntılarında yaptıkları çalışmalar neticesinde; saklama, pişirme ve servis amaçlarında kullanılan yeme-içme araç gereçlerini gün yüzüne çıkarmışlar ve Kastamonu Mutfağının temellerine ulaşmışlardır.

Günümüzde Kastamonu Mutfağı, Trabzon-Kocaeli-Ankara üçgenini kapsayan bölge sınırları içerisinde Bolu, Zonguldak, Çankırı, Sinop illerini içine alan bir coğrafyanın özeti olarak ifade edilebilir. Büyük ölçüde hamur işi ve et ağırlıklı bir yemek kültürüne sahip yörede, yetiştirilen tarım ürünleri de geleneksel tatların oluşmasında pay sahibi olmuştur. Yüzyıllar boyu Osmanlı İmparatorluğu'nun idari merkezi olan Topkapı Sarayı'nın Matbah-ı Amire ve Kuşhane Mutfaklarında görev yapan aşçıların büyük bir kısmının 'Kastamonulu' olduğu ve Kastamonu'nun ilçe ve köylerinden saraya getirildikleri bilinmektedir. Kastamonu'nun zengin yöresel yemek kültürünü 'Osmanlı Saray Mutfağı' ile harmanlayan aşçıbaşılar, 'Geleneksel Kastamonu Mutfağını' 15 ve 17. yy arasında etkin bir şekilde temsil etmişlerdir.

Yapılan araştırma neticesinde günümüz Kastamonu Mutfağının, Kastamonu ili dışındaki kentlerde iki farklı şekilde temsil edildiği ve Kastamonu Yemek Kültürünün özellikle metropol şehirlerde halen yaşatıldığı ortaya çıkmıştır. Bunlarda birincisi 'Kastamonu Yardımlaşma ve Dayanışma Dernekleri'dir. Kastamonu, özelikle İstanbul ve Ankara gibi metropol kentlere en çok göç veren illerin başında gelmektedir. Bu göçün doğal bir sonucu olarak da, yurdun çeşitli il ve ilçe merkezlerinde yardımlaşma ve dayanışma dernekleri kuran Kastamonulular, yılın belirli günlerinde davet, şölen, etkinlik, festival, düğün, nişan, mevlüt ve çeşitli etkinlikler organize etmektedirler.

Kastamonu'dan büyük kentlere göç etmiş vatandaşların bir araya geldiği bu etkinliklerde, genellikle yiyecek-içecek ikramı yapılmakta, Kastamonu Yemek Kültürü ve Geleneksel Kastamonu Mutfağı büyük kentlerde yaşatılmaya devam etmektedir. KASDER' den edinilen bilgiye göre; özellikle her yıl Mart ayının ilk haftasında İstanbul Feshane Kültür Merkezi'nde Kastamonu Günü organize edilmekte, etli ekmek, tirit, banduma, mıhlama ve cırık başta olmak üzere yöresel yemekler tanıtılmaktadır.

Büyük şehirlerde kurulan işletmelerin yanısıra Kastamonu kent merkezi ve ilçelerinde yerel mutfağın ürünlerini yaşatmaya devam eden lokanta ve restoranlar halen varlığını sürdürmektedir. Yörenin geleneksel mimarisinin en güzel örnekleri olan Kastamonu Konakları'nın bir kısmı restore edilerek özel şahıslarca 'Konak Restoran' olarak işletilmektedir. Tarihi atmosferi geleneksel mutfak kültürü ile birleştiren bu işletmeler yerli halkın yanı sıra özellikle Kastamonu'ya gelen yerli ve yabancı turistlere hizmet vermekte ve yöresel lezzetlerin tanıtılmasında aktif rol almaktadırlar.