Tulum Peyniri (Elazığ)
TKDK Elazığ İl Kordinatörlüğü
Elazığ yöresindeki temiz ve serin havalı yaylalarında otlayan Beyaz Karaman
koyundan alınan
süt, önce temiz süzeklerde birkaç kez süzülür. Süzülen
sütler
kazanların içerisinde bir-iki saat dinlendirilir. Hazır olan
sütler ŞİRDEN denilen üreticilerin kendi elleriyle yaptıkları maya ile mayalanır.
Mayalanan
süt yaklaşık bir saat sonra ince, ufak, iki kilogramlık temiz bezden yapılmış süzeklere alınıp
peynir haline getirilir. Üzerinden bir gece geçtikten sonra sabah kuşluk vakti
peynir üretim yerlerine getirilir. Burada 50 Kg.lık şeker torbaları büyüklüğündeki bez torbalara konur, bir hafta-on gün üzerine bez örtüp hava ve toz almaması sağlanarak, suyunu tamamen çekmesi için bekletilir.
On günden sonra bakır veya krom teknelerde ufalanır,%2,2.5 oranında daha çok Kaya tuzu ile tuzlandıktan sonra tekrar yeni torbalara sıkı bir şekilde basılır ve torbaların ağzı dikilir. On günlük beklemeden sonra tamamen suyu süzülen
peynir bidonlara basılmak üzere soğuk hava depolarına nakledilir. Muhtelif gramajlardaki bidonlara veya 20,60 kilogramlık derilere makinelerle veya elle basılır.(Elle basılan
peynir daha tercihlidir çünkü daha uzun süre (iki yıl) dayanıklı hale gelir ve
peynirin acıma riski olmaz. Soğuk havada üç ay bekletilip kıvama gelen
peynir, pazara sunulur.
Not: Kış mevsimini Elazığ köyleri ağıllarında geçiren Karaman cinsi beyaz
koyunlar, baharla birlikte Munzur Yaylaları: Pülümürden başlayıp Kemaliyede biten , yüksek rakımlı, 12 ay kar bulunan, 150 bin
koyun barındırabilen, Elazığ, Erzincan ve Munzur yöresinde 30 civarındaki yaylalarda, yapımına beşinci-altıncı aylarda başlanıp, do
kuzuncu aylarda biten, 90-100 çeşit bitki zenginliğine sahip , temiz ve serin yaylalarındaki buz gibi soğuk sulardan beslenen
koyunlardan alınan
sütlerden yapılır Tulum Peyniri.
Elazığ Tulum Peyniri diğer
peynirlere göre daha beyaz ve parlak görünümlü, daha güzel kokulu, tam yağlı ve daha lezzetlidir. Peynirin tuzlanması ve yaylaların temiz havasında bekletilmesi hijyenik olmasını ve oluşabilecek mikroplardan arınmasını temin etmekte olup tamamen organiktir.
Şirden: Süt
kuzusunun midesine denmektedir. Peynir suyu, şeker, tuz ve bunun içerisine Şirden atılarak bir tür
peynir mayası yapılmaktadır.
Diğerlerinden Ayırıcı Özellik:
Tuzlanmış
peynir bir gün kendi halinde dinlendirildikten sonra tecan denilen muvakkat (geçici) tulumlara basılarak 20 gün normal oda sıcaklığında bırakılmakta, bu sırada zaman zaman derinin alt kısmı açılarak toplanan
peynir suyu boşaltılmakta, daha sonra asıl tuluma sıkıca basılarak olgunlaşma mahzenlerine konulmaktadır.
Elazığ ilinde üretilen
salamura ve tulum
peynirleri ilde bulunan küçük ölçekli
süt ürünleri üretim tesislerinde üretilmektedir. Bu tesislerin içinde merdiven altı olarak tabir edilen işletmeler de bulunmaktadır. Ayrıca bu
peynirler sadece böyle işletmelerde değil evlerde de fazlaca üretilmektedir. Hem evlerde üretilen hem de işletmelerde üretilen
peynirlerin üretiminde kullanılan makine ekipmanlar büyük oranda benzerlik göstermektedir. Çünkü ilde bulunan tesislerde üretim henüz modern teknikler kullanılarak yapılmamaktadır.
Yukarıda üretim tekniği anlatılan
peynirlerde
peynir mayası olarak kullanılan şirden derken h
ayvanın midesinden elde edilen enzimler kastedilmektedir. Bu enzimler uygun yöntemlerle elde edilip ticari olarak
peynir mayası adıyla satılmaktadır.
Evlerde ve küçük çaplı işletmelerde bu
peynirler halen çiğ
sütle yapılmaktadır. Ancak bazı işletmeler pastörize olmuş
süt kullanarak da üretim yapmaktadırlar. Elazığa has bu iki
peynir çeşidi üzerinde yapılmış olan bilimsel çalışmalara bakıldığında çiğ
sütten üretim yapılan veya uygun olmayan koşullarda merdiven altı firmalarda üretilen
peynirlerde fazla miktarda koliform grubu bakterilere rastlanmıştır. Bu nedenle Gıda Güvenliği Yönetim sistemlerine uygun modern tesislerde yapılacak olan üretimler tüketici sağlığı açısından daha güvenilir olacaktır. Çünkü
süt ve
süt ürünleri oldukça hassas gıdalardır ve üretimleri dikkat ve özen ister.