Akdeniz Yöresi Mutfağı Tahıl Yemekleri ve Beslenmedeki Yeri
Yrd. Doç. Dr. Sevil BAŞOĞLU
Ülkemizde tahıllar diğer besin kaynaklarıyla 'karşılaştırıldığında en çok tüketilen besinlerdir. 1984 yılı Besin Tüketim Araştırmasına güre Türkiye genelinde günde kişi başına 360 gram ekmek ve 93 gram diğer tahıl grubu besinler tüketilmektedir.Türk insanının temel besini buğdaydır. Buğday un haline getirilerek veya
bulgur, yarma, irmik gibi ürünler yapılarak kullanılır. Buğday dışında
pirinç ve
mısır ülkemizde tüketilen diğer tahıl türleridir.
Tahılların Türk insanının beslenmesinde ne denli önemli bir yeri olduğunu yöresel
yemek tariflerine bakarak da gözlemek mümkündür. Türk Mutfağındaki yöresel
yemek tariflerinin malzemeleri incelendiğinde
yemeklerin yaklaşık dörtte üçünde malzeme olarak tahıl veya tahıl ürünlerinin tek başına veya diğer besinlerle birlikte kullanıldığı söylenebilir.
A
dana, Antakya, Antalya, Burdur, Gaziantep, İsparta, İçel, Kahramanmaraş illerini içine alan Akdeniz bölgesinde tahıl ürünü olarak en çok buğdaydan yapılan
bulgur kullanılır. Yine tüm yörelerimizde olduğu gibi ekmek ve buğday unundan yapılan börek, çörek türü yiyeceklerinde tüketimi fazladır.
Tahılların Beslenmedeki Önemi
Tahıllar Türk insanının günlük enerji ve protein aliminin yaklaşık % 60'ını karşılamaktadır. Tahıllar vücudu
muza enerji yanında bazı vitaminleride sağlar. Bunlar arasında en önemlisi B1 vitaminidir. Sebze ve meyvelerde bol bulunan C ve A vitamini tahıllarda hemen İliç bulunmaz. Tahılların yağ içeriği çok düşüktür.
Vitaminler, mineraller ve protein tahıl tanelerinin kepek kısımlarında yoğunlaşmıştır. Tahıllar kabuk ve embriyoları ayrılıp saf hale getirildikçe besin öğelerinin büyük bir kısmı kaybolur. Örneğin ; Buğdaydan beyaz un elde edilmesi kabuğunun aynlıp yarma yapılması, pirincin kabuğunun ayrılması gibi. Akdeniz bölgesinde bol tüketilen
bulgur, bu yönden diğer tahıl ürünlerine oranla çok önemli bir üstünlüğe sahiptir. Bulgur yapılırken buğday taneleri önceden suda kaynatıldığından kabuk kısmındaki besin öğeleri büyük ölçüde tanenin iç kısmına geçer. Böylelikle kabuğun ayrılması sırasında unun saflaştırma derecesine doğnı orantılı olarak kayıp % 80'e kadar çıkarken,
bulgurda vitaminin büyük bir kısmı tanede kalır (% 70).
Geleneksel Türk Mutlağını oluşturan
yemek tarifelerinde
bulgur ve
pirinç birbiri yerine kullanılabilen tahıllar olarak göze çarpar. Örneğin; bazı yörelerimizde etli dolma içine
bulgur, bazı yörelerimizde
pirinç konur, bazılannda ise
bulgur ve
pirinç birlikte katılır. Pilavlar tahıl olarak çoğunlukla ya
bulgurdan yada
pirinçten yapılır. Birbiri yerine kullanılabilen bu iki tahılın besin değeri karşılaştınldığmda,
bulgurun pirince oranla 2 katı protein ve 5 katı kadar B1 vitamini içerdiği görül tır. Bu dununda Akdeniz Bölgesinde bıılgunın diğer tahıllara oranla bol tüketilmesinin vazgeçilmemesi gereken bir alışkanlık olduğu söylenebilir.
Tahıllar enerji, protein, vitaminler yanında vücuda posa sağlar. Posa barsaklann düzenli çalışması, sindirim sistemi kanserleri ve kalp-damar lıastalıklarından konulmada önemli bir role sahiptir. Posa tanelerin kabuk kısmında yoğunlaşmıştır. Fazla saflaştınlmamış talul ürünleri (yüksek randımanlı un ) ve
bulgur, iyice raline edilmiş beyaz un ve pirince oranla daha fazla posa sağlar.
Daha önce de bahsedildiği gibi tahıllann protein alımlınıza katkısı oldukça yüksektir. Ancak tahıl proteinlerinin yaklaşık yarısı vücutta kullanılabilmektedir. Örneğin; 100 gram
yumurta ile 100 gram buğdayda hemen hemen aym miktarda protein bulunur (yaklaşık 12 gram) . Yumurta yediğimizde vücudu
muz onun içindeki proteinin tamamına yakınını kullanırken, tahıl veya ürünlerini yediğimizde içindeki proteinin ancak yansını kullanır. Bu nedenle tahıllann protein kalitesi h
ayvansal besinlere oranla biraz düşüktür. Tahıllar
mercimek,
nohut gibi kunı
baklagillerle birlikte pişirildiğinde veya yendiğinde içindeki proteinin kullanılabilirliği artmaktadır. Örneğin pilavın
mercimekli veya
nohutlu pişirilmesi yada kurufasülye ve pilavın birlikte servis edilmesi gibi. Türk Mutfağı ve bu mutfak içinde Akdeniz bölgesi mutlağı bu ilkelere uygun pek çok
yemek tarifesi içerir.
Türk Mutfağında tahıl
yemekleri temel malzemesi tahıl olan
yemeklerdir. Çorbalann büyük bölümü, pilavlar, dolma ve sannalar, börek ve çörekler, talııl kelleleri bu sınıfla yer alır. Ancak tarifeler incelendiğinde temel malzeme olan tahılın tek başına kullanılması yerine diğer malzemelerle kanştınlarak pişirme alışkanlığının çok yaygın olduğu göze çarpar. Örneğin , Türk Mutfağındaki yöresel pilav tariflerinde talııllar tek başuıa kullanılamaz. Etli kuru
baklagilli, sebzeli veya hepsinin kanşımı ile hazırlanır ve genelde menüde 1. ve 2. grup
yemekler yerine tek başına servis edilir. Tahıl
yemeklerinin kanştınlarak pişirilme alışkanlığı yemeğin besin değerini artırdığı gibi lezzetini ve doyuruculuğunu da artırmaktadır. Et gibi pahalı besinlerin menüde tek başına 1. grup
yemek olarak servis edilmesi yerine, tahıllarla birlikte kanşımda yer alması ve bu yemeğin menüde 1. ve 2. gıup yerine servis edilmesi menünün maliyetini de düşürür. Çünkü bu tür talul
yemeklerinde tek et
yemeklerine oranla daha az et kullanılabilmektedir.
Akdeniz Bölgesi Mutfağı Tahıl Yemeklerinin Sınıflandırılması ve Özellikleri
Çorbalar
Malzeme çeşitliliği çorbalarda da göze çarpar. Bu nedenle besin değerleri oldukça yüksektir. Bazı et
yemekleri de çorba gibi bol sulu hazırlandığından bu sınıf içinde yer alabilir. En çok bilinen yöreye özgü çorba çeşitleri; Lcpe, Börek Çorbası, Yüksük Çorbası, Ekşili Çorba, Tatlılı Malluta Çorba, Analı Kızlı'dır.
Dolmalar
Akdeniz bölgesi mutfağında etli dolma içi hazırlanırken kıymaya tahıl olarak
bulgur veya
pirinç katılır. İçin tahıl-et oram diğer yörelerle karşılaştırıldığında daha yüksektir. Etli dolma içi genelde
patlıcan, yeşil-kırmızı
biber,
kabak veya asma yaprağına doldurularak hazırlanır. Dolma yapımında ekşi (
limon, turunç, nar, koruk v.b.) kullanımı yaygındır.
Börek ve Çörekler
Su böreği, Saç Böreği, Sıkma, Nokul en bilinen türleridir. Böreklerde kullanılan iç malzemelerinde diğer yörelere göre önemli bir fark göze çarpmaz. Börekler finn, saç veya kızartma yöntemleri ile pişirilir.
Köfteler ve Pilavlar
Yörede
bulgurun en sık kullanıldığı
yemek gurubudur. Köfte yapımına uygun
bulgur ince taneli simit adıyla bilinen özel köftelik
bulgur çeşididir. Akdeniz Bölgesi Mutfağımn köfte çeşitleri sade tahıl köfteleri, kuru
baklagilli tahıl köfteleri ve
bulgurlu-et köfteleri olarak sımflandınlabilir. Sade tahıl köftelerinden
sarımsaklı köfte İçel-A
dana yöresinde hazırlanır. Sade veya
yoğurtla karıştırılarak servis edilir. Kuru
baklagilli olanlar arasında ençok bilinen Mercimek Köftesi ( Malhıtah Köfte) dir. Sini Köftesi, Ekşili Köfte, Yoğurtlu Ufak Köfte, Öriik (Şiş Bulgurlu Köfte) en sık pişirilen
bulgurlu et köfteleridir.
Akdeniz Bölgesi mutfağında pilav-salata benzeri
yemekler olan Kısır ve Batınk malzeme zenginliği, pratik oluşları ile diğer tahıl
yemekleri içinde özel bir yere sahiptir. Mercimekli
bulgur pilavı (Müceddere) ve Haspurlu Pilav, bu bölgenin besin değeri yüksek lezzetli pilav çeşitlerindendir.
Bu gruptaki
yemeklerden pek çoğu Akdeniz Bölgesi sımrlanm aşarak Türkiye'nin diğer bölgelerine yayılmıştır. Kısır, içli Köfte, Mercimekli Köfte, Mercimekli Pilav bunlara örnek olarak gösterilebilir.
Tahıl Yemekleri Hazırlanırken ve Pişirilirken Yapılan Hatalı Uygulamalar
Yemek hazırlanırken yapılan hatalı uygulamalar yemeğin besin değerini olumsuz yönde etkiler ve yemeği sağlık yönünden zararlı hale getirebilir.
Tahıl
yemeklerine ilişkin bu tür uygulamalar şöyle özetlenebilir.
Çorbalara, pilavlara yağın yakılarak eklenmesi
Pilav yapımında malzemelerin kavrulması,
Tahıl köftelerinin lıaşlama sularının dökülmesi,
Yemeklere yağın yakılarak eklenmesi veya
yemeklik malzemelerin kavrulması yağın kimyasal bileşimini değiştirmekte, bu esnada sindirim sistemi ve vücuttaki dokuları tahrip edici hatta kansere bile neden olabilen toksik maddeler oluşturmaktadır.
Bir başka balalı uygulama besinlerin haşlama sulanma dökülmesidir. Bu uygulama besinin içindeki suda eriyen vitaminlerin ve minerallerin kaybına neden olmaktadır.
Kavurma ve yağın kızartılması uygulamalanııdan vazgeçilir ve haşlama sulan değerlendirilirse Akdeniz Bölgesi mutlağının zengin
yemek çeşitlerinin besin değerleri korunmuş ve bu
yemekler daha sağlıklı olarak üretilmiş olacaktır.
Akdeniz Bölgesi tahıl
yemekleri ile beslenirken bu
yemeklerin iyi bir enerji kaynağı olduğu unutulmamalıdır. Bu gruptaki
yemeklerin birer porsiyonları bazı çorbalar dışında türlerine göre 400-700 kal'lik enerji sağlar. Bir başka deyişle sadece bir porsiyon tahıl yemeği yendiğinde yetişkin bir insan kabaca günlük enerji aliminin yaklaşık 1/4'ünü karşılamış olacaktır. Eneıji vücuda ihtiyaçtan fazla alındığında yağ olarak depolanır ve şişmanlığa neden olur. Bu nedenle yüksek kalori veren her besin türünde olduğu gibi tahıl
yemeklerinin de fazla tüketiminden kaçınılmalıdır.