Konya Mutfaklarında Ocak

Konya Mutfaklarında Ocak

A. Sefa Odabaşı
Konya Mutfak Kültürü

Sözlük anlamı "ateş yakılan yer" olan 'ocak', Türk toplumunda çok zengin mecazi anlamlar kazanmıştır.
Ocak; ev olur, dernek olur, askeri teş-küat olur: Örneğin; Türk Ocağı, Yeniçeri O-cağı, Sipahi Ocağı (Atlı Spor Kulübü) vs. Türklerde ocak kavramı kutsaldır. En basit örneğiyle Türk evinin 'ocağı tüttüğü" sürece orada birlikte yaşamanm sevinci duyulur. Aile bireylerinin mutlu olmaları doğal olarak ocağm kutsallığını simgeler.
Türkçe'mizde ocak ile ilgili birçok deyim vardır. "Ocağı sönmek, ocağı tütmemek, ocağına incir ağacı dikmek" gibi... Bu deyimlerde mecazi anlamlarındaki ocak, ailenin işlevini yitirmiş olduğunu belirtmektedir.
Ateş, en ilkel topluluklardan günümüzün gelişmiş topluluklarına kadar zorunlu bir ihtiyacımızdır. Aslında dünyamızı oluşturan dört unsurdan birisi de ateş değil midir? Eskiden bu dört unsura (ateş, su, toprak rüzgar = hava) "anâsır-ı erbaa" derlerdi, ilk insanlar ateşi bulmasalardı, avladıkları hayvanın etini yerken tadmı alırlar, gecelerini gündüz edebilirler, demiri çeliğe dönüştürebilirler miydi?
Biz ocağm dolayısıyla ateşin, tarihi süreç içindeki yerini bir tarafa bırakarak 'eski Konya evleri’nde yemek ve diğer besin maddelerinin pişirilmesinde gereç olan ocaklar ile bu ocaklarda yakılan yanıcı maddeleri söz konusu edelim ..
Eski Konya evinde mutfak geleneksel olarak evin dışında hayatın bir köşesinde bağımsız olarak inşa edilirdi. Bu gelenek yüzyıllar boyunca devam ede gelmiştir. Böyle olmasının türlü nedenleri bulunmaktadır. Belki yemek kokularının evin içine dağılmaması ve mutfaklarda kullanılan suyun evin temellerine zarar vereceği ve belki de mutfak ocaklarmda yakılan ateşin yangma neden olacağı endişesinden kaynaklanmış olabilir.
Eski Konya evlerindeki mutfaklarda kurulan ocaklarm yapılma yöntemi şöyledir. Mutfağm kısa kenarlarmdan birinin ortasında kemerli davlumbaz yapılır ve üzerinden dama çıkarılan bir baca ile ocak yapılmış olur.
Ocaklar kerpiç veya tuğladan, ailenin gelir düzeyine ve aile bireylerinin sayısına göre bir veya daha fazla gözlü olabilirdi. O-cak gözleri kazan ve tencerelerin büyüklüğüne göre dizayn edilmiştir.
Ocakların yüzeyleri samanh kara sıva ile sıvanmış olup evin hanımı tarafmdan sık sık cilalanır... Mutfaklardaki ocaklar günlük yemeklerin ve davet yemeklerinin pişirilmesinde kullanılır. Haftanın belirli günlerinde ekmek yapmak için yakılan tandırdaki ateş Konyalı hanımlar tarafmdan hiçbir zaman boşa verilmez. Ekmek
işi bittikten sonra tandırın içine salman çömlek veya tencerede de tandıra özgü yemekler pişirilir. Örneğin tandır çorbası veya kelle-paça gibi yemekler değerlendirilir. Bu ocakların bir köşesine küle gömülen tencerede o günün yemeği kaynatılarak hazırlanır.
Bazı Konyalı hanımlar tarafmdan elverişli havalarda evin hayatında şebit ekmeği veyahut saç böreği pişirmek için kurulan ocaklar biraz daha farklıdır. Saçın üzerine konulacağı bir ocağa gereksinim yoktur. Bu durumlarda hayata yaküan ateşin üzerine konulan sacayak üzerine yerleştirilerek şebit veya saç böreği pişirilir. İş bittikten sonra ateş söndürülerek külleri süpürülür.
Kışın evleri ısıtmak. için kurulan sobalardan çıkardan ve mangallara alman kor ateşler de koku yapmasma karşm yine de bazı hanımlar tarafmdan taneli yemekler özellikle kuru fasulye, nohut, mercimek yemekleri pişirilir.
Yaz aylarmda ise bazı hanımlar tarafmdan mangallarda yakılan meşe kömürü ateşi üzerinde hayatm bir köşesinde de yemek pişirilirdi.
Mangallar Konya evlerinin en çok kullanılan gereçlerinden birisi idi. Mangal üzerinde abdest suyu ısıtıldığı gibi, gerektiğinde mangal külü üzerine cezve sürülerek kahve dahi pişirilirdi.
Bundan yarım yüzyıl önceleri Konya evlerine yabancıların etkisiyle maltız denilen birtakım seyyar ocaklar da girmişti. Bu maltızlar demirciler çarşısmda özel olarak sacdan yapıldığı gibi bazı marifetli hanımlar tarafmdan gaz tenekesinin ortasma döşenen pik ızgaraların yan tarafları ateş tuğlası ile çevrelenip bir tür ocak olarak kullanılmıştı. Maltız bir gaz tenekesinin içinin sıvanması ve önünden hava deliği açılıp üzerine bir ızgara koyulmak suretiyle yapılmış seyyar bir ocaktır. Maltız'm alt tarafmda bir hava deliği bulunduğundan ateş GÜLEVLENEREK yanardı.
Maltızlarda çamaşır suyu kaynatüdığı gibi yemek de pişirilirdi. Maltızlarda yanıcı madde olarak kok kömürü veya kok kömürü tozundan yapılmış tezekler yakılırdı.
Daha sonraları geleneksel ocakların yanı sıra günün koşullarına uygun olarak bir takım yeni buluşlar da yavaş yavaş Konya'ya gelmeye başlamıştır. Özellikle hayat ve bahçesi olmayan evlerin mutfaklarında benzin ocakları ile fitilli gaz ocakları ve bunları takiben pompalı gaz ocakları kullanılmıştı. Bazı zengin aileler apartman katlarma çıktıktan sonra mutfaklarma kuzine sobaları kurdurarak yemeklerini ve böreklerini kuzine sobalarmda daha kolay bir şekilde pişirmişlerdir.
1960 yılından sonra Konya'da likit gazlarm kullanımının yaygınlaşmasıyla geleneksel Konya mutfağmda pişirme gereçlerinde büyük değişiklikler oldu. Konya içindeki tüm evlerin mutfaklarma likit gaz ocakları girdiği gibi çevre köyler de bile likit gazlarının kullanılması bütün gelenekleri alt üst etti. Toprak ocakların yerini ocaklı fırınlar ile su ısıtıcı termosifonlar aldı.
Bu teknolojik değişim sadece pişirmeyi kolaylaştırmadı, mekan olarak mutfağı evin içine taşıdı. 1960'h yıllardan sonra mutfak evin içinde tasarlandı.