Selçuklu Devri Yemekleri
M. Zeki ORAL
Vakıflar Umum Md. Arşiv ve Neşriyat Müdürü
Türk Etnoğrafya Dergisi Ankara - 1957
Selçuk Devletinin Büyük İmparatoru I. Alâ üd-din Keykubat Hükümdar olarak ilk defa Konyaya geldiği vakit tarihte emsaline az rastlanan şenlikler, törenler yapılmış ve şâhâne ziyafetler çekilmiş, içki âlemleri tertiplenmişti. H. TH. Houtsma tabı Selçukname Bu ziyafetleri şöyle anlatır: ...Çini ve altun sahanlar, tepsiler içinde elvan niam dâne ve müzafer ve kalliyat ve boraniyat ve memuniye ve ha-lavat-i mümessek ve muattar ve yahniler ve söğülmeler ve biryanlar ve
tavuk ve güvercin ve
keklik ve
bıldırcın söğülmeleri sedire ve iki kola oğuz resmine göre döşenip müzeyyen oldu ve kâsat, kımız ve kı-meran ve mümessek ve muattar şerbetler oğuz resim ve erkânı üzere yenildi ve içildi... şimdi bu metinde geçen
yemek adlarım ele alalım:
A DÂNE VE MUZAFER:
Bundan evvelki yazımızda dâne ve
muzafer şeklinde yazılmış olan
yemeklerin nasıl yapıldıklarını tesbit edemediğimizi 4. haşiyede yazmış sonra Akşehirdeki Haşan Paşa imaretinin 1508 tarihli vakfiyesindeki sarahate göre bu
yemeklere Arapça Erz ül-müfelfel, Erz ül-müzafer= ijiUJJj;! Türkçede tane ve zerde denildiğini yazının sonuna not olarak ilâve eylemiştik. Bilâhare yaptığımız incelemelerde bu
yemeklerin nasıl yapıldığım ela öğrendik. Hastahanede beraber yattığımız ve birçok yüksek zevatın, son yıllarda Sayın Başvekilimizin mutbah hizmetinde 1 2 bulunmuş Mengenin İlyaslar Köyünden merhum Aşçıbaşı Yunus Gürbüzden aldığımız izahata göre Jihlljjl ,=
biberli
pirinç, Türkçede tane denilen
yemek bugün (pilâv) dediğimizdir. Yemeğin adı
biberli
pirinç olarak tasrih edildiğine göre
bulgur pilâvı değildir. Merhum Yunus Gürbüzün anlattığına göre, tane şöyle hazırlanır: Pirinç yıkanır (bazı yerlerin pirinci sert ve sağlam olduğu için birkaç saat evvelinden ıslatılır). Sonra haşlanır,
salça falan konmaz, üzerine yağı ve
biberi dökülür, deme alınır. Bir saat kadar demde bırakılır. Sonra ta
baklara boşaltılarak yenilir. (40-45 yıl evvel Boyabat köylerinde
pirinç pilâvının üzerine kara
biber ekilerek yenildiğini hatırlıyorum.)
B ZERDE:
Arapçada jerda 1 Türkçede zerde denilen bu
yemek zafiranla san renk verilmiş bir nevi
pirinç tatlısıdır (3). Merhum Yunus Gürbüzün anlattığına göre, şöyle yapılır:
Önce
pirinç çorbada olduğu gibi suda suluca pişirilir. İyice pişdikten sonra üzerine kâfi miktarda şeker ilâve olunur, ayrıca bir kapta sıcak su ile ıslatılmış zafiranm sarımtırak renkteki suyu alınır. Kendisi de ufalanır. Ve şekerli pirincin üzerine dökülerek karıştırılır. Sonra bir miktar nişasta alınır. Soğuk suda ezilir. Önce hazırlanan şekerli, zafiranlı kısmın üzerine dökülür. Birazcık kaynatılır. Artık zerde olmuştur. Ta
baklara dökülerek soğutulur. (Ilgın Lokantasında zerdeye rastladık. Zafiranla birlikte biraz da gül suyu katıldığını söylediler.)
C KALLİYAT = KALYELER:
Buna Anadoluda (kaile) derler. Yağla kavrulduktan sonra kaynatılmış, etsiz pişmiş sebze
yemekleri. Patlıcan ve
kabak kalyesi gibi. Bazı meyvelerden kalyeler yapılır. Boyabat köylerinde 45-50 sene evvel
erik kalyesi şöyle yapılırdı: Erik kurusu temizce yıkanır. 'Suya konur. Suyu, suluca bir pekmez kıvamına gelinceye kadar kaynatmaya devam olunur. Sonra üzerine eritilmiş tereyağı ve dövülmüş
ceviz içi konarak yenilirdi. Kabak kalyesi de böylece yapılırdı.
Ç BORANİYAT = BORANİLER:
Suda haşlanıp yağda kavrularak hazırlanan sebze
yemeklerine borani derler. Ispanak, sirkeotu, evelek, ebegümeci,
kuzukulağı gibi yaprak sebzeler sıcak suda haşlandıktan sonra suyu sıkılır. Yağda kavrulur. Üzerine
sarımsaklı
yoğurt dökülerek yenilir. Anadoluda buna borani derler. Senirkentte yalnız
ıspanaktan yapılan bu türlü yemeğe borani denilmektedir.
Sebzeler
pirinç veya
bulgurla pişirildikten sonra üzerine
yoğurt dökülerek hazırlanan
yemeklere de borani denilmektedir. Pirinçle karışık
ıspanak yemeğinin rengi memun Halifeye ailesi (boran)ın cihazı ile gelmiş olan meşhir (İncili Yeşil hah) ya benzediği için borani denildiği tasrih edilmektedir. Sebzelerin
bulgur veya
pirinçle pişirildikten sonra üzerlerine
sarımsaklı
yoğurt dökülerek yenilen
yemeklere Anadolunun muhtelif yerlerinde (aş) denildiği gibi, yalnız
bulgur veya
pirinçten sulu olarak lapadan daha suluca pişirilen ve içine kavurma, kıyma, yağ konularak yenilen
yemeklere de (aş) derler. Aş kelimesi eski metinlerde umumî bir tâbir olarak geçmektedir.
D HALAVAT = HELVALAR:
Helva adı Selçuknamelerde geçtiği gibi, Hazreti Mevlânâ şiirlerinde de helvaya rastlanır.
Acele etme, yavaş ve sabırlı ol, çünkü zamanla koruk helva olur, demektir. Mevlevi büyükleri şöyle rivayet ederler ki, Şehy Sadi meşhur Gülistanını yazdıktan sonra Konyaya gelmiş ve Hazreti Mevlânâya takdim eylemiştir. Ertesi günü Şeyh Sadi eseri hakkında Hazret-i pîrin mütalâasını sorunca:
Hazret:
Bi nemek dhaj yani tuzsuz demişti. Bunun üzerine Şeyh Sadinin yüzünde bir hüzün alâmeti belirmiş.. Hazret-i pir tekrar söze başlıyarak:
Helvast demişti. Yani tuzsuz ama helva gibi tatlı, diyerek Şeyh Sadiyi memnun eylemişti. Bütün bunlar gösteriyor ki, Selçuk devrinde helva vardır. Bugün de Anadoluda pek muhtelif helvalar yapılmaktadır (10).
Un Helvası:
Un, yağda kavrulur. Üzerine pekmez, bal şerbeti veya şeker şerbeti dökülerek iyice karıştırılır. Buna un helvası derler.
Nur hamurundan iki üç bazlamak ile Cennet aşından bir çanak isterim demektir. Sultan Veled Divanı, matbu nüsha, sahife 359.
Bugün memleketimizin bazı yerlerinde, bilhassa Boyabat köylerinde kaynar suya kırılarak pişirilmiş
yumurta üzerine
sarımsaklı
yoğurt sonra eritilmiş tereyağı dökülerek hazırlanan yemeğe de boranı derler.
irmik Helvası:
Bu da un helvası gibi yapılır. Farkı yalnız un yerine irmik kullanılmasında-dır. Bugün Kiliste irmikle yapılan bu helvaya (memnııye) derler. Selçukııame-de (memuniye) olarak geçen
yemek adının bu helva olması mümkündür.
Nişasta Helvası:
Un yerine nişasta kullanıldığına göre nişasta helvası olur.
Bazı ağdalarla yapılan sakız, susam, tahin, gaziler,
badem,
ceviz, kâğıt, keten helvaları da vardır.
Selçuknamelerde helvalar diye cemi olarak yazıldığına göre Selçuk devrinde ve her halde un helvası başta olmak üzere birkaç türlü helva yapıldığı ve mümessek, muattar sıfatları ilâve olunduğuna göre de helvalara bazı güzel kokular katıldığı anlaşılmaktadır.
E YAHNİLER:
Yahni Farisî bir kelimedir. Terbiyeli et mânasına gelir. Koyun veya
sığır etleri münasip parçalara bölündükten sonra yıkanır. Hafifçe kızartılır, tuzu,
soğanı ve başkaca
biber ve baharatı konduktan sonra etleri pişinceye kadar kaynatılır. Et parçalarının arasına
sarımsak,
soğan,
nohut ve başka şeyler konulmak suretiyle pişirilirse
sarımsaklı,
soğanlı,
nohutlu yahni gibi isimler alır. Düğün,
tavuk yahnisi, kimyonlu, maydonozlu yahni gibi neviler de vardır. Yukarıda iktibas ettiğimiz metinde adı geçen söğülme, biryanlar ve başka
yemekler evvelce yazılmıştı.