Siyah Sucuk (Kahramanmaraş)
Kahramanmaraş Valiliği
Hacı Ali Özturan
Siyah
sucuk,
üzüm serbeti ile nisastadan yapılan harca, ince iplere dizilmiş
ceviz,
badem ya da
fıstıkların batırılmasıyla elde edilir.
Ceviz,
badem ya da fıstıgın hazırlanısı:
Sucugun ana maddesi olan
ceviz,
badem ve
fıstık K.Maraş baglarında yetisir. Pazardan satın alınmayı gerektirmez. Bu nedenle her bagcı bu üç malzemeyle de
sucuk yapabilir.
Ceviz,
badem ya da
fıstık dikkatle kırılır ve içleri bütün olarak çıkarılır.
Ceviz içindeki dört parçanın her birine çen denir. Bütün çıkan
ceviz içine horoz denir. Ceviz çenlerinin bütün olarak çıkarılması esastır. Ceviz,
badem ya da fıstıgın kırık olanları
sucukta kullanılamaz. Kırık parçalar samsa yapımında kullanılır.
Yukarıdaki gibi hazırlanan içler çukur bir kaba konur. Üzerine temiz ve ıslak bir bez örtülerek nemli kalması saglanır.
Bu içler ince ignelerle ve dikiş ipliginden daha kalın ipliklere dizilir.
Dizilmiş
sucukların uzunlukları 40 cm kadardır. Sucuk ipleri kısa tutulmaz. 15 cm kadar uzun tutulur. Bu uzun kısımlarından çatallara baglanır.
Bu sekilde dizilen içlerin uzun bırakılan ip kısımları birbirleriyle belik seklinde örülerek demet haline getirilir ve iyice kuruması için gölge bir yere asılır. Toz alan bir yerdeyse,bir bez torbaya alınarak da kurutulabilir.
Askı ya da çatalların hazırlanması:
Yukarıdaki gibi hazırlanan ve iplere dizilen
sucukların hapsa denilen
sucuk ana maddesine daldırılarak kurutulması gerekir. Bunun için
sucukların çatallara ya da askılara baglanması gerekir. Çatallar ya da askılar su sekilde hazırlanır:
Kimi agaçlar çok dallı olur. Bu agaçların öyle bir yerinden dalları kesilir ki en üstteki asma çengeli olarak kullanılsın, öteki iki, üç, dört tanesine
sucuklar baglanabilsin. Bu dallar tarha ile düzeltilerek
sucuk baglamaya elverisli duruma getirilir.
Sucuk çatalları yukarıdaki gibi dogal malzemelerden yapılabildigi gibi, yapay olarak da yapılabilmektedir: 30 cm uzunlugunda 6lık bir telin ortasına bir çengel kaynatılarak yapılabildigi gibi, 20 cm çapında yine 6lık bir telle yapılan çembere yine bir askı sistemi kaynatılır.
Dogal malzemelerden de elbise askısı gibi
sucuk askıları yapılabilir. Esas olan,
sucukların asılabilecegi, kulpundan tutularak haspaya batırılabilecegi ve sonunda dallara asılarak kurutulabilecegi bir düzenek yapılmasıdır.
Sucuk batırılmadan bir iki gün önce,dizilen
sucuklar bu çatallara baglanır.
Sucuk batırmaya hazır olarak bekletilir.
Dısı is olmasın ve çabuk yıkansın diye mahsere
kazanlarının dısları külle sıvanır. Sacayagının üzerine yerlestirilir. Yeterince serbet konduktan sonra bağ çalısıyla altı yakılır.
Öte yandan test denilen büyük legenlerden birine birkaç kulplu tas serbet konur. Bu serbetin içine, serbetin tamamına yetecek kadar nisasta ezilir.
Nisastayı ezmek kuskusuz güçlüklerle doludur. Serbetle karsılasan nisasta topaklanacaktır. Bu topakların tamamının ezilmesi gerekir. Tamamı ezildikten sonra nisastalı serbetin bir un eleginden geçirilmesi gerekir.
Bu islemler yapılmaktayken bir yandan da mahsere
kazanındaki serbet kaynama noktasına dek ısınmış olacaktır. Serbet kaynamaya yaklastıgında ve kaynama süresince yüzüne çıkan ve kef denilen köpükler bir kepçe yardımıyla sürekli alınır. Artık kef çıkmaz olunca nisastalı serbetin
kazana konma zamanı gelmistir ama ,soguk nisastalı serbet, sıcak
kazana aktarıldıgında topaklanmalar olacagından,
kazandan alınan birkaç kulplu tas sıcak serbet, testteki soguk nisastalı serbete konarak, testin dısı el yakacak ısıya getirilir. Sonra bu nisastalı serbet
kazana yavaş yavaş aktarılır. Topaklanmayı önlemek için bir yandan da hapsa küregi ile sürekli ve etkili bir sekilde karıstırılır.
Sucuk yapımında iki seye dikkat etmek gerekir: Birincisi
kazanı tabanına tutturmamak; ikincisi topaklandırmamak.
Bunun için de hapsa küregi ile sürekli ve etkili bir sekilde karıstırmak gerekir. Kürek,
kazanın tabanına yeteri kadar sürtülmezse hapsa dibine tutar.
Bir kez dibine tuttuktan sonra kürek tabana sürtülemez. Sürtülürse tabana tutanlar yüzeye çıkar ve hapsaya karısır. İstenmeyen yanıklar olusup
kazanın yüzüne çıktıgında bir kepçe yardımıyla alınmalıdır.
Kazandaki serbete göre nisastanın az ya da çok oldugu asagıdaki gibi ölçülür:
Nisasta çözeltisinin tamamı
kazana aktarıldıktan sonra, küçük bir tavaya
kazandaki malzemeden birkaç kasık alınır. Kazanın altında yanmakta olan çıplak ateste çabucak pisirilerek kıvamına bakılır. Katı olmussa
kazana serbet konur. İstenilenden daha sıvı olmussa yukarıda anlatıldıgı gibi az nisasta ezilerek
kazana konur ve büyük bir yaklasıklıkla kıvam tutturulmuş olur.
Kazandaki nisastalı serbet kaynamaya basladıgında
kazanın altındaki ateş çekilir. Biraz daha küreklendikten sonra karıstırmaya son verilir.
Pismenin yeterli olup olmadıgını su sekilde anlayanlar da vardır: Kazanın altında yanmakta olan bir bağ çubugu alınarak
kazana daldırılıp çıkarılır. Eger çubuk yanmayı sürdürüyorsa, pisme tamamdır.
Sucukların batırılması:
Hapsa ılıdıgında
sucuklar batırılıp çıkarılır. 30 saniye kadar damlaması beklendikten sonra bir dala ya da özel olarak gerilmiş bir kendire asılır. Hava kosullarına baglı olarak ortalama bir buçuk saat kadar sonra ikinci kez batırılarak dala ya da ipe asılır. Hapsanın kıvamına ve
sucuk yapanların ince ya da kalın
sucuk isteklerine baglı olarak iki kez batırma yeterli olabilir. Yeterli bulunmazsa biraz kuruduktan sonra üçüncü kez de batırılabilir.
Sucukların kurutulması ve saklanması:
Havadaki nem oranına baglı olarak
sucuklar ortalama üç günde kurur.
Cevizler tam kurumamıssa kısın böceklenir. Bu nedenle hem içlerinin hem de sucugun iyi kuruması gerekmektedir. Yeterince kuruyan
sucuklar çatallardan kesilir. Bir bezin üzerine üst üste konur ve üzeri bir bezle kapatılarak terlemeye bırakılır. Bu yöntemle
sucukların bünyesindeki son nem de alınmış olur. Ertesi gün
sucukların üzeri açıldıgında yüzeylerinde su damlacıkları görülür. Terleyen
sucuklar geniş bir beze serilerek havalandırılır. Birkaç saat sonra yüzeyleri nisastalanarak (varsa) ahsap bir sandıga konarak kısa saklanır.
