Maraş Dondurması

Maraş Dondurması

Kahramanmaraş Valiliği
Hacı Ali Özturan

Dondurma serinletici bir tatlı türüdür.
Yarım yüzyıl öncenin Maras’ında dondurma tatlıcılarda satılabildigi gibi tekerlekli arabalarla sokak aralarında da satılırdı. Biz biraz daha ilgi çekici buldugumuz için gezgin dondurmacıları anlatacagız:
İş yerleri yoktu. Dondurmalarını sabah ve kusluk güneslerini almayan gölge bir yerde yaparlardı. Önce evde sütü savurarak kaynatırlardı. 1 kg süte 350 g toz seker kullanılmaktadır. Kaynamakta olan süte litreye 6-7 g toz sâlep yavaş yavaş ve sürekli savurarak eklenirdi. Yarım saat kadar sonra süt kıvamlasır, atesten indirilir ve ılıyıncaya dek savurma sürdürülürdü. Sütün dondurma haline gelmesi küleklerde olurdu. Dondurma külegi ahsaptan ve yukarı agzı geniş olacak sekilde yapılırdı. Külegin ortasına dikey olarak ve içi kalaylı bakır bir silindir konurdu. İçine sâlepli süt konurdu.
Bakır silindirle ahsap külegin arasında Ahır Dagından getirilen kar ve tuz basılır. (Kar-tuz karısımı ortamı –21 dereceye kadar sogutabilmektedir.) Bir düzenek aracılıgıyla içinde süt bulunan bakır silindir sürekli döndürülerek sütün soguması ve donması saglanırdı. Bir sopa aracılıgıyla kar ve tuz karısımı ara ara yerlestirilir, özel bir metal kasıkla bakır silindirin kenarlarına yogunlasan süt “dövme” denilen darbelerle kenardan ortaya dogru çekilir ve öteki sütlerin de kenara gelerek donması saglanırdı. Maraş tipi dondurmayı öteki dondurmalardan ayıran en önemli ayrıntı bu dövme islemidir. Bilindigi gibi, Roma dondurması krem dondurma tipinde olup, sünme özelligi yoktur.
Dondurma yapımı çocuklar için doyumsuz bir seyirdir. Hele dondurma yapımı sırasında kar eriyip, artan suyu külegin tabanındaki bir savak açılarak bosaltıldıgında ve az sonra bosalan su buharlasıp geriye güneş vurdugunda pırıl pırıl parlayan tuz kristalleri kaldıgında seyrine doyum olmazdı.
Dondurmasını yapan dondurmacı tekerlekli arabasını sürerek sokak aralarına dalar ve büyüklere küçüklere dondurma satmaya baslardı. O yıllarda dondurmayı: -Kaymaaak! Diyerek satarlardı.
Kimi dondurmacılar çevrenin ilgisini toplamayı mâniler söyleyerek becerirlerdi:

Dondurması kaymak gibi
Kendi biraz ahmak gibi
xxx
Dondurmacı döndü gitti
Dondurması bitti gitti
Dondurma alamayan
Güzeller üzüldü gitti
xxx
Süte balı katarım
Dondurmayı yaparım
Ustam ölmüş ben satarım
xxx
Süte seker katarım
Üstüne sâlep atarım
Dondurmayı yaparım
Güzellere satarım
xxx
Süte balı katarım
Dondurmayı satarım
xxx
Dondurmaaaa!
Çocukları kandırmaaa!
(Yukarıdaki maniler Mehmet Kanbur’dan derlenmistir.)

Yarım yüzyıl öncenin Maras’ında da dondurma gofret külahlarda satılırdı. Bugün dondurmacılık Kahramanmaras’ta bir sektör olmustur. Yurt dısına dek dondurma satan büyük firmaların yanı sıra yazları deniz kıyılarına giderek ekmeklerini kazanan yüzlerce, belki binlerce dondurma ustası vardır.
Dondurmacılarımız artık sokak aralarında “Kaymaaak!” diye bagırmamakta ama yurt içinde ve yurt dısında kentimizi basarıyla temsil eden büyüklü küçüklü firmalar olarak yüzümüzü agartmaktadır.