Hellim Peyniri (Kıbrıs)
KKTC'de İmgesel Yemekler
Doğu Akdeniz Üniversitesi
Süt
Toz maya
Süzek
Tuz
Öncelikle hellim yapılacak
süt (çiğ inek
koyun veya
keçi sütü ) büyük bir titizlikle süzülür ve hellim yapma asamasına hazır hale getirilir. Süzülen
süt, ocağın üstündeki geniş bir
kazana koyulur. Çiğ olan
süt biraz ısıtıldıktan sonra, -yaklasık 37 derece kadar -ocak kapatılır. Otuz derece civarına gelen
süt mayalanmaya hazırdır. Sanayi mayası diye nitelendirilen toz seklindeki mayadan alınarak, hellimin miktarına göre
süte katılır. Mayayı katmadan önce, su bardağına
sütten biraz alınarak, maya bu bardağın içinde güzelce eritilir. Ardından
kazandaki
sütle karıstırılarak,
süt yoğun kıvam alıncaya (pıhtılasıncaya) kadar bekletilir. Sonra bu pıhtı basparmağın yarısı kadar büyüklükte parçalara ayrılır ve iyice karıstırılarak ısıtılır (33 derece). Karıstırılan pıhtı kendi suyunun içinden alınıp, -bu suya sarı su denmektedir- süzek veya el yardımıyla toparlanarak kalıplara konulur.
Bu arada hellimin sarı suyu, yani
peynir altı suyu kaynamaktadır. Hellimin loru ise belli bir kaynamadan sonra kendiliğinden yukarı yükselir ve yine süzekle toparlanır. Daha sonra kalıptaki ortalama yarım kilo kesilen parçalar,
peynir suyunun içine atılarak; doksan bes-yüz santigrat ortalamada yaklasık olarak yetmiş seksen dakika, hellim su üstüne çıkasıya değin kaynatılır. Üste çıkan
peynir kalıpları elle hafif bir baskıdan geçirilir. Yüzeyleri tuz1anır ve tuz1anmış kalıplar ikiye katlanır.
Tuzlanan hellimler, sularının iyice süzülmesi için otuz kırk dakika bekletilir.
Hellimler, uzun süreli kullanmak için, genelde bol tuzla kendi suyunda bidonlarda saklanır. Gündelik kullanmalarda ise, derin dondurucularda sağlıklı bir sekilde saklanabilir. Dstenirse de küp veya tenekeye
salamuraya atılır.
Ev tipi hellimin yapılısı kolay olmamakla birlikte zahmetlidir. Sanayi tipi hellim
peyniri ise, tüketiciye vakumlanmış ambalajlarda sunulmaktadır.
Tam yağlı pastörize inek
sütünden elde edilen hellim
peyniri, yedi -on gün dinlendirildikten sonra vakumlanmış ambalajlarda satısa sunulmaktadır.
Hellim, Kıbrısa has, orta sertlikte, hafif uzayan, tuzlu, sık dokulu, sarımsı beyaz renkte olan taze bir
peynir türüdür. Kıbrıs Rumlarının halloumi dedikleri bu
peynir, yaklasık iki yüz elli gr.lık topaklar halinde hazırlanır ya da dikdörtgen kalıplarda bol tuzla
salamuralanır. Bu nedenle uzun ömürlü bir
peynirdir. Holloumi adıyla 1990 yılından beri Am
erikada Kıbrıs Ürünü olarak kayıt altına alınmıstır.
Özellikle kahvaltıda bolca tüketilen hellim, iyi bir besin kaynağıdır. Çünkü yüz santigrat derecede kaynatılıp bakteri ve mikroplardan tamamıyla arınmaktadır. Zira kaynatılmamış
peynirlerde malta humması (brosellous) hastalığı olma riski vardır. Hellim, iyi bir kalsiyum ve protein kaynağıdır. İçeriğinde %25 oranında yağ, %17 oranında da protein bulunmaktadır. Izgara olabilmesi özelliğiyle Dünyada sayılı
peynirlerden olan hellimin yapımında, çok kaliteli
süt kullanılması gerekmektedir.
Hellimin uzun süreli saklanabilmesi için doğanın uyandığı marthaziran arasında yapılması önerilmektedir. Hellimin verimli ve sağlıklı olmasında
keçi sütü daha elverislidir. Keçi
sütünden yapılan hellim daha az yağlı olur. Ayrıca günümüzde
sütlerin mayalanmasında
süt tozu mayaları kullanılırken, önceleri yeni doğmuş
kuzuların mayaları (iskembeleri) alınırdı. Doğal ve taze olduğu için bu maya ile yapılan hellimlerin, çok daha lezzetli ve sağlıklı olduğu bilinmektedir.
Hellimin kendine özgü olan baska bir özelliği ise, geleneksel yöntemle üretilip kendi
salamura suyunda bekletildiğinde, olgun ve sert
peynir yapı sergilemektedir. Kendine has bu aromasıyla özellikle bidda, tarhana çorbası, hellim böreği gibi
yemeklerde daha keskin lezzet sağlayabilmektedir. Üretiminde son asamada nane de eklenebilen hellim, kendi
salamura suyunda saklanabilirken, derin dondurucuda (-18 dereceden düsük sıcaklıklarda) bir yıla kadar muhafaza edilebilmektedir.
Hellim, Kıbrıs mutfağında et
yemeklerinden kahvaltıya kadar birçok yerde kullanılmaktadır. Örneğin; minik küplere doğrandıktan sonra ızgarası yapılır. Rendelenerek köftenin içine konulur. Hellim
peynirli köfte, Kıbrıs mutfağının tipik yemeğidir. Doğrandıktan sonra lavasın içine yerlestirilen hellim
peyniri, fırında pisirilerek börek gibi tüketilir. Kızartılmış hellim, salata ve makarnayla birlikte yendiğinde, vazgeçilmez bir lezzete erisir. İçinde bulunduğu pizza ya da makarnanın tadı çok daha farklı olmaktadır.
Ayrıca
kavun hellim ekmek, karpuz hellim ekmek yine bilinen hellimli yiyeceklerdendir. Yöre halkının karpuzla hellim bulsam her gün yerim özdeyisi de bunun en canlı örnektir.
Hellim ile ilgili iki tartısmalı konu bulunmaktadır. Bunlardan ilki hellim adı ile ilgilidir. Hellim isminin yanına yeniden
peynir getirilmesi, Kıbrıslıların pek de hosuna giden bir husus değildir. Ancak yurtdısına da ihraç edildiğinden, zaruri olarak ne olduğunun anlasılması için, paketinin üzerine hellim
peyniri ibaresi yazılmaktadır. Dkinci konu ise, Rum tarafının 2007 yılında hellimin, bölgesel ürün olarak tescillenmesi amacıyla Avrupa Birliğine basvuruda bulunmasıdır. KKTCliler hellimin ortak bir kültür ürünü olduğunu, bu sebeple tescillenecekse de, bütün Kıbrıs adası adına tescillenmesi gerektiğinde ısrar etmektedir.