El Makarnası (Kıbrıs)

El Makarnası (Kıbrıs)

KKTC'de İmgesel Yemekler
Doğu Akdeniz Üniversitesi

1 adet tavuk veya bıldırcın eti
Un
Soğan
Domates
Yumurta
Salça
Su
Yarım tatlı kasığı tuz
Limon
Zeytinyağı
Bardak hellimi
Salçalı sos

El makarnası yemeğinin ilk önce yahnisi yapılır. Bunun için tavuk, soğan ve domates kullanılmaktadır. Tavuk yerine isteğe göre bıldırcın da tercih edilmektedir. Dlk olarak tavuk kızartılır ve bir kenarda bekletilir. Soğanlar ve domatesler küp küp doğranır. Önce soğanlar, sonra da domatesler kızartılır ve içerisine bir kasık salça eklenir. Kızarmış tavuk tencereye konur ve üzerine su dökülür. Ardından tuz ve limon eklenir. Birbiriyle özenene kadar kaynatılır. Bu sekilde yahni elde edilmiş olur. Artık hamurun hazırlanılısına geçilebilir.
Un bir kabın içerisine elenir ve ortasında havuz biçiminde bir bosluk açılır. Yumurta, yumurta sarısı, zeytinyağı ve yarım tatlı kasığı tuz ilave edildikten sonra, tüm malzeme elle düzgün bir hamur elde edilene kadar yoğrulur. Elde edilen hamurun sert olmasına dikkat edilmelidir. Hamurun ortası yayılır ve zeytinyağı ile yağlanır. Delik yapmak için hamurun içerisine çöp yerlestirilir ve sonra alüminyum folyoya sarıp bir saat kadar dinlendirilir. Ardından hamur bir kez daha yoğrulup rulo haline getirilerek, dört parçaya bölünür.
Üç parça tekrar sarılıp, dördüncü parça merdaneyle kare biçiminde açılır. Her seferinde hamur katlanarak inceltilemeye çalısılır. Eğer makarna makinesi varsa, makineden beş kez geçirmek suretiyle de inceltilebilir. Ardından hamur irmik serpistirilmiş bir tepsiye konularak, kenarları bıçakla alınıp düzeltilir ve otuz cm boyunda parçalara ayrılır. Pappardelle (geniş eriste) hazırlamak için de hamur, bir kesiciyle iki cm eninde seritlere bölünür. Ardından makarnalar kurumaya bırakılır veya üzerine irmik serpilmiş temiz bir mutfak bezi üstüne yerlestirilir. Kalan hamur da aynı sekilde işlenir.
Bu arada bir tencereye su konularak kaynatılır. 2 çorba kasığı sıvı yağı makarnanın üzerinde gezdirildikten sonra, makarna kaynayan suya atılır ve beş dakika pismeye bırakılır. Makarnanın hamurlasmaması ve tencerenin dibine oturmaması için üzerine biraz soğuk su dökülür. Sonra makarna süzülüp, sıcakken sosunun içine karıstırılır. Tadını çekmesi için üç dakika dinlendirilir. Akabinde yahni kepçe yardımıyla bol miktarda makarnanın üzerine dökülür. Son olarak ise, Kıbrıs hellimi rendelenip makarna tabağının altına ve üstüne konulur ve onun üzerine kızarmış tavuk veya bıldırcın yerlestirilir. El makarnası artık servise hazırdır.

Not: El makarnası (Erişte), Kıbrıs’ın etli yemekleri arasında ilk sıralarda yer alır. Aynı zamanda Anadolu'nun da önemli kıslık yiyeceklerinden birisi olup; un, tuz, suyla yapılmaktadır. Eriste adıyla da bilinen el makarnası, Osmanlı Devleti döneminde saraya eriste olarak değil, makaronya olarak girmistir. Riste, Arapça "bağ" anlamındadır. Osmanlıcaya eriste olarak geçmistir. El makarnasının hamuru, KKTC’lilerin ’’sesta’’ dedikleri sazlıklardan olusan leğenler kesilmektedir. El makarnasına, hazırlanmış hamurun sazlıklarda makarna halini aldıktan sonra, üstüne dösenen tavuklu sos sebebiyle ‘yahnili makarna’ da denilir. En önemli özelliklerinden birisi herhangi bir katkı maddesine ve baharata yer verilmemesidir. Bu sebeple son derecede hafif ve sağlıklıdır.
El makarnası, Kıbrıs’a Venedikliler zamanında İtalyanlar tarafından gelmiş bulunmaktadır. Bu yemek eski zamanlarda avdan gelindikten sonra avlanan keklik ve tıraslardan yapılırmıs. Tıraş kekliklerle aynı familyadan olan bir hayvan türüdür.
El makarnası yemeğinin önemli bir yanı da “bardak hellimi” denilen özel bir hellim peyniriyle yapılmasıdır. Bardak hellimi için, hellim peyniri yapılır ve bidonlara yerlestirilir. Sonra üzerine tuzlu hellim dökülür. Bu hellimler kırk gün açılmadan bekletilir. Bekletildikten sonra sert bir hellim olan “bardak hellimi” elde edilir.
Ev yapımı makarnalar çesitli sekillerde tatlandırılabilir. Örneğin, hamura domates salçası katarak kırmızı renkli, ıspanak katarak yesil renkli makarna hazırlanabilir. Zeytinyağı yerine susam yağı veya fındık yağı kullanarak da değisiklik yapmak mümkündür.
El makarnası Kıbrıs’ta daha çok Karpaz bölgesinde yapılmaktadır. Bununla birlikte köylerde el makarnası yemeği daha sık yapılmakta ve bilinmektedir. Sehirlerde pek bilinen bir yemek olmamakla birlikte adeta unutulmaya yüz tutmak üzeredir.