Çikolatalı Kremalar
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Pralin: Fındık püresinin şeker, nebati yağ,
süttozu,
kakao, doğala özdeş aromalar (
çikolata aroması ve vanilin) ve emülgatör (lesitin) ile karıştırılmasıyla elde edilen bir üründür. Özellikle pasta sanayisinde kullanılır. Sahte
çikolata da denir. Kuvertürün kullanıldığı yerlerde kullanılır. Ana maddesi
fındıktır. Pralinin lezzetini; kaliteli
fındık kullanılması ve fındığın tam ayarında fırında kavrulması belirler. Pralin ile
kremalar, iç dolgu yapılan ürünler, pastalar, bazı spesyal
çikolatalar yapılır. Besin değeri çok yüksektir. Kaliteli pralin;
krema ve hamurlara çok çabuk karışıp kullanım kolaylığı sağlar. İçerdiği bol
fındık ve
kakao ile çeşitlerinize lezzet katar. Genelde
fındık,
badem,
ceviz, ve pecan karışımı ve kaynatılmış şeker ile yapılır. Avrupa'da findık ve
badem, Am
erika'da yapılanların da ise pecan (bir tür kahve) kullanılır. Fransada yapılan gerçek pralin bütün
bademlerin üzerine kaynatılmış şeker dökülerek üretilir. Diğer ülkelerde ise sürülecek kıvamda üretilir.
Glase: Pasta yapımında pastanın süslemeden önceki en son katıdır diyebiliriz. Pastanın özelliğine göre kullanılacak örtülük hazırlanır. Eğer
çikolatalı pasta yapılıyorsa kuvertür ya da glase benmari usulüyle eritilir. Fondan ile kaplanacaksa ısıtılmış glikoza jelatin eklenerek pudra şekeri ile yoğurularak önceden fondan (plastik hamuru ) hamuru hazırlanır. Sadece krem şantide örtülük olarak kullanılabilir.
Çikolata sosu ile pastanın süslenmesi
Krem patiserie ve kuvertur karışımından hazırlanan
çikolata kremanın pasta içinde kullanılması