Pazı Sarması (Gaziantep)
Güneşin ve Ateşin Tadı
Gaziantep Ticaret Odası
1,5 kg taze
pazı veya pancar yaprağı
8-10 adet kırmızı dolmalık
biber (küçük boy)
300 g yağlı kıyma
2 bardak pilavlık
bulgur
2
yemek kaşığı
zeytinyağı
1 adet
soğan (büyük boy)
1 baş
sarımsak
1,5
yemek kaşığı
domates salçası
1
yemek kaşığı
biber salçası
1
yemek kaşığı pul kırmızı
biber
2 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı kara
biber
1
limon suyu (veya 1
yemek kaşığı sumak ekşisi)
Pancar veya
pazı yapraklarını yıkayın ve ortadaki kalın sap kısmını keserek boyuna iki parçaya kesin. Yaprakları kaynayan suya birkaç dakika daldırıp sonra hemen soğuk suya alın ve süzmeye bırakın. Böylece yapraklar sarmaya hazır hale gelecektir.
Soğanı ayıklayıp dişlere ayırdığınız sarımsağı ince ince doğrayın. Kıymayı,
bulgur,
domates ve
biber salçası, kıyılmış
soğan ve
sarımsak,
zeytinyağı, kırmızı
biber, kara
biber ve bir tatlı kaşığı tuz ile karıştırın. Pancar yapraklarını düz ve parlak olan kısmı dışa gelecek şekilde tezgâha yayın ve harcı çok ince olarak kenarına koyarak uzun sigara gibi sarın. Biberleri oyun ve harç ile doldurun. Ağızlarını bir parça kesilmiş
domates veya
pazı ile kapatın.
Tencere dibine birkaç pancar yaprağını döşeyin. Tencereye
biber dolmalarını ve üstlerine yan yana pancar sarmalarını düzgünce dizin. Bütün sarmalar dizilince bir bardak su içinde bir tatlı kaşığı tuzu eritin ve sarmaların üstüne dökün.
Dolma taşını veya cam bir tabağı ters olarak sarmaların üstüne yerleştirin. Gerekirse sarmaların yüzüne çıkacak kadar biraz daha su ilâve edebilirsiniz. Kapağını kapatın, kısık ateşte 45-50 dakika, suyunu büyük oranda çekip yumuşayana kadar pişirin.
Pişme tamamlanmadan 10 dakika önce isterseniz yarım veya bir
limonun suyunu veya sumak ekşisini ilâve edebilirsiniz. Ateşten aldıktan sonra servis yapmadan önce 10-15 dakika kadar demlendirin.
Not: Bu sarma
bulgur yerine aynı miktar
pirinç ile de yapılabilir. Türkiye'nin birçok yerinde olduğu gibi, Gaziantep'te
pazıya pancar denir. Bu yüzden bu
yemek pancar sarması olarak da anılır. Elbette bu müthiş lezzeti, pazarlarda yaz
pazısı olarak satılan gerçek pancar yapraklarıyla da yapabilirsiniz. Pazı veya pancar yapraklarını boyuna ince uzun kalem gibi sararsanız lezzeti kadar görünüşüyle de etkileyici bir
yemek elde edersiniz.