Bütün Kuzu Dolması
Necip Usta
1 bütün
kuzu (8-9 kilo)
500 gram erimemiş yağ
4 adet bütün yağlı kâğıt (70x100 santim)
1 diş sarmısak
3 çorba kaşığı tuz
1 çay kaşığı kırmızı çuşka
biber
1 kahve kaşığı kara
biber
1 çorba kaşığı
biberiye otu
İçinin harcı:
5 su bardağı
pirinç (1 kilo)
3 kahve fincanı kuş
üzümü
3 kahve fincanı beyaz
fıstık
2 adet
kuzu ciğeri
1 çorba kaşığı yağ
1 orta boy ince kıyılmış
soğan
1'er kahve kaşığı kimyon, yeni bahar, kara
biber
1 çorba kaşığı tuz
7 su bardağı et suyu
250 gram yağ
1 bağ kıyılmış dereotu
1) Pirinci temizleyip bol ılık tuzlu suda 2 saat ıslayınız. Sonra 3-4 defa yıkayıp bir süzgece çıkarıp süzdürünüz. Küçük kaplarda ayrı ayrı kuş
üzümü ve beyaz fıstığı temizleyip yarım saat ıslayınız. Sonra süzdürünüz. Ciğeri küçük zar gibi doğrayınız.
2) Bir tencereye 1 çorba kaşığı dolusu yağ koyup kızdırıp beyaz fıstığı ilâve edip 1-2 defa karıştırıp
soğanı ilâve ediniz ve 1-2 dakika karıştırarak kavurup
ciğeri ilâve ediniz.
3) 2-3 dakika daha karıştırarak kavurup, kuş
üzümünü, kimyon, yeni bahar ve kara
biberini ve tuzunu, et suyunu ilâve edip 2 dakika kaynatınız.
4) Başka bir tencereye 250 gram yağı koyup kızdırıp pirinci ilâve ediniz.
5) Hızlı ateşte bir kevgirle dikkatlice karıştırarak 3-4 dakika kavurup, hazırladığınız
ciğerli harcı, pirincin üzerine dökünüz ve bir kere karıştırıp 2 dakika kaynatınız.
6) Bir kere daha karıştırıp ağzını kapatarak ağır ateşte veya fırında 15 dakika hiç dokunmadan demlendiriniz ve sonra karıştırıp bir tepsiye boşaltıp biraz soğutunuz.
7) Kuzunun kemiklerini çıkarıp hazırlayınız ve sırtüstü masanın üzerine yatırıp, boynundaki yırtığı bir çuvaldız iğnesi ve sicimle dikiniz.
8) Hazırladığınız pilavlı harcı karnından
kuzunun içine doldurup eşit olarak her tarafına yayınız.
9) Sonra yırtık olan karnını, sicim ve çuvaldız iğnesiyle dikip, yağlı kâğıtları üst üste 20'şer, 30'ar santim öne, sağa, sola kaydırıp kâğıdı 50 gram yağın bir kısmı ile yağlayıp
kuzuyu üzerine yatırınız,
kuzuyu 1 diş sarmısakla biraz ovup sarmısağı atınız.
10) Üzerine tuzunu,
biberlerini ve
biberiye otunu serpip her tarafına ovar gibi biraz yağ sürünüz ve yağlı kâğıtlarla, aynen bir paket yapar gibi
kuzuyu kâğıtları yırtmadan sarınız.
11) Büyük bir tepsiye üstünü alta getirerek yerleştirip, orta hararetli bir fırına sürünüz. 3-3,5 saat hiç dokunmadan pişirip fırından çıkınca kâğıtlarını temizleyip, büyük bir tevzi tabağına
koyunuz, sicimlerin uçlarından keserek çıkarıp hemen servis yapınız.
Not: Malzeme 25-30 kişiliktir. Bu tür dolmalar, sofrada davetlilerin önünde kesilir. Açılacağından kuşkulanıyorsanız, kâğıdı 3 yerinden sicimle bağlayabilirsiniz.