Doldurulmuş Sığır Sarması
Marinadı:
2 çorba kaşığı
kereviz rendesi
3 diş
sarımsak (dövülmüş)
2 orta boy
soğan (doğranmış)
2
havuç (
kazınıp, dilimlenmiş)
2 tatil kaşığı tuz
6 tane-kara
biber
1 çorba kaşığı kekik
2 detne yaprağı
1/2
portakalın kabuğu (rendelenmiş)
1 su bardağı
elma sirkesi
4 su bardağı et suyu
1/2 su bardağı
zeytinyağı
Eti:
2 kg
sığır döşü (sarllıp, iple bağlanmış)
4 çorba kaşığı rafine yağ
5 su bardağı et suyu
Harcı:
30 gr (2 çorba kaşığı) tereyağı
1 çorba kaşığı rafine yağ
250 gr
mantar (temizlenip, dilimlenmiş)
1 küçük
soğan (ince doğranmış)
4 dilim
salam (doğranmış)
1 çorba kaşığı
domates salçası
125 gr (8 çorba kaşığı) tereyağı (yumuşatılmış)
1
yumurta
1/2 kahve kaşığı tuz
125 gr (1+1/3 su bardağı) bayat ekmek içi (ufalanmış)
90 gr (3 4 su bardağı) kaşar
peyniri rendesi
1+1/2 çorba kaşığı maydanoz (ince kıyılmış)
Marinad malzemesini büyük bir kaseye koyup, iyice karıştırınız. Eti ekleyip marinada iyice buladıktan sonra, kaseyi alüminyum kağıtla örterek, buzdolabında bir gece bekletiniz.
Kaseyi buzdolabından alıp, eti bir tel ızgara üstüne çıkararak, 30 dakika süzülmeye bırakınız. (Marinadı saklayınız.) Eti kurulayınız.
Önce, fırınınızı orta sıcaklığa (180° C) getirip, ısıtınız.
Rafine yağı büyük bir tencerede kızdırınız. Yağ kızınca eti koyup, her tarafı kahverengileşene kadar kızartınız. Eti bir tabağa çıkarınız. Tencerede kalan yağa marinadı ekleyip, harlı ateşte yarısını çekene kadar kaynatınız. Kaynayınca bir delikli kepçeyle, defne yapraklarını ve tane-kara
biberleri çıkarıp atınız.
Eti yeniden tencereye koyup, üstünü örtecek kadar su ekleyerek, ağır ateşte kaynatınız. Kaynayınca, suyun üstünde biriken fazla yağını, bir delikli kepçeyle alınız. Tencerenin kapağını kapatıp, fırının en alt katında 3 saat (saatte bir eti çevirerek) pişiriniz. Et pişince tencereyi fırından alıp, eti bir tabağa çıkarınız. (Tencerede kalan sosu saklayınız.) Tabağa çıkardığınız etin üstüne bir tabak koyup, tabağa bir ağırlık yerleştirerek etin şeklini koruması için bir saat bırakınız. Sonra, eti bağladığınız ipi kesip atınız.
Et iyice soğuyunca keskin bir bıçakla (etrafında 2,5 cm'lik bir halka kalacak biçimde), ortasından kare biçiminde bir bölümü kesip çıkarınız. Çıkardığınız eti, küçük parçalara kesip bir tencereye
koyunuz.
Harcı hazırlamak için, tereyağı ve rafine yağı tavaya koyup, ağır ateşte kızdırınız. Yağ kızınca
soğanları koyup, tahta kaşıkla ara-sıra karıştırarak 5 dakika,
soğanlar pembeleşene kadar pişiriniz. Mantarları ekleyip, 3 dakika daha pişiriniz. Tavayı ateşten alıp, pişmiş
mantar ve
soğanlarla, doğranmış
salamı, tenceredeki küçük küçük kesilmiş ete ekleyiniz. Karıştırmaya devam ederek, ayırdığınız sosun yarısını ve
domates salçasını katınız. Tencerenin kapağını kapatıp, arasıra karıştırarak 10-15 dakika, ağır ateşte pişiriniz. (Koyuca olması gereken bu sos çok kurursa, ayırdığınız etin pişme sosundan biraz daha ekleyiniz.) Tencereyi ateşten alıp, üstü kapalı olarak bir kenara bırakınız.
Önce, fırınınızı yüksek sıcaklığa (230° C) getirip, ısıtınız.
Küçük bir kaseye
yumurtayı kırıp, tuzu ekleyerek çatalla dövünüz. İçi boş et halkasını fırın tepsisine oturtup, bir fırçayla dövülmüş
yumurtayı üstüne sürünüz.
Büyük bir kasede, ufalanmış ekmek içi ve kaşar
peyniri rendesini karıştırıp, eti bu karışıma bulayınız. Üstüne fırça ile erimiş tereyağı sürüp, tepsiyi fırına sürerek 10 dakika pişiriniz.
Bu arada, içinde pişmiş
soğan,
salam ve
mantar olan tencereyi kısık ateşe oturtup, 3 dakika kadar ısıtınız. Öteki tenceredeki, kalan pişme sosunu da ısıtınız.
Fırındaki tepsiyi alıp, eti ısıtılmış bir servis tabağına çıkarınız. Soğan,
mantar,
salam ve küçük et karışımını ateşten alıp, etin ortasmdaki boşluğa doldurunuz. Öteki tenceredeki etin pişme sosunu ateşten alıp, bir sos kabına boşaltarak, yemeğinizin yanında servis ediniz.
Not: Fransız mutfağının lezzetli bir yemeği olan doldurulmuş
sığır sarmasını, garnitür olarak sote
patates, maydanoz ve arpacık
soğanıyla servis edebilirsiniz.