BUYABEZ
1 kg parantez içindeki balıklardan (
kalkan, trança,
levrek,
mezgit, dilbalığı, kayabalığı) herhangi üçü (yıkanmış, temizlenmiş ve fileto çıkarılıp küçük küçük doğranmış)
Balık suyu:
150 gr (1/2 su bardağı)
zeytinyağı
2 büyük
soğan (ince dilimlenmiş)
2
pırasa (yıkanmış ve ince dilimlenmiş)
2 diş
sarımsak (dövülmüş)
8
domates (soyulup doğranmış)
1 kg (5 su bardağı) su
1 kg balık başları ve kemikleri
2 çorba kaşığı
limon suyu
1/2
limonun kabuğu (5 cm uzunluğunda soyulmuş)
1 tatlı kaşığı kekik
2 çorba kaşığı maydanoz (kıyılmış)
1 çay kaşığı tuz
1 defne yaprağı
1+1/4 tatlı kaşığı dövülmüş safran (istenirse)
1 çay kaşığı kara
biber
Ruy sosu:
1 dolmalık yeşil
biber (ayıklanmış ve ince doğranmış)
1 yeşil sivri
biber (ince doğranmış)
1 su bardağı su
3 diş
sarımsak (dövülmüş)
60 gr (1/4 su bardağı)
zeytinyağı
1-2 çorba kaşığı galeta unu
1 kahve kaşığı Tabasko
Ekmek:
14 dilim ekmek (her biri 2,5 sm kalınlığında)
2 tatlı kaşığı
zeytinyağı
1 büyük diş
sarımsak (ikiye bölünmüş)
Balık suyunu yapmak için
zeytinyağı, ateşe dayanıklı cam bir tencerede kızdırınız; ateşi kısıp,
soğan ve
pırasaları ekleyerek 5 dakika karıştırarak pişiriniz. Sarımsak ve doğranmış
domatesleri de tencereye koyup, ateşi yükselterek hepsini 5 dakika daha pişiriniz. Su, balık baş ve kemikleri ile
limon kabuğunu, kekiği, maydanozu, defne yaprağını, safranı (istenirse), tuzu ve kara
biberi ekleyip hafif ateşte tencerenin kapağı açık olarak 40 dakika pişiriniz.
Balık suyu pişerken, Ruy sosunu hazırlayınız. İnce doğranmış dolmalık ve sivri
biberleri küçük bir tencereye koyup, 1 bardak suyu ekleyerek hafif ateşte 10 dakika,
biberler yumuşayana kadar pişiriniz. Sonra tencereyi ateşten alınız.
Biberleri süzüp, peçete ile kurulayınız ve
sarımsakla birlikte bir havana koyup döverek (yada karıştırma kabında tahta bir kaşıkla ezerek) püre haline getiriniz. Bir yandan sosu karıştırırken bir yandan da
zeytinyağını damlalar halinde ekleyiniz. Zeytinyağının tümü karıştırıldıktan sonra, sosun yoğun kalmasını sağlayacak kadar galeta unu ekleyiniz. Tabasko'yu da koyup, tuz ve
biberin tadına (gerekirse daha eklemek için) bakınız.
Sosu bir kâseye koyup, bekletiniz.
Fırınınızı orta sıcaklığa (170° C) getirip ısıtınız.
Ekmekleri yapmak için, ekmek dilimlerini alüminyum bir kâğıda dizip, 10 dakika kızartınız. Sonra bir pasta fırçasıyla dilimleri hafifçe yağlayınız ve altüst edip öteki yüzlerini de 10 dakika kadar kızartınız. Sarımsağın kesik yanı ile, ekmeklerin her iki yüzünü de ovarak, alüminyum kâğıda sarıp bir kenara
koyunuz.
Balık suyu hazır olduğunda, bir süzgeçten süzerek bir tencereye alınız. (Süzgeçte kalan sebzeleri bir metal kaşıkla bastırarak suyunu iyice çıkarınız.)
Balık suyunu kaynatıp, beyaz etli balıkları da ekleyerek 5 dakika pişiriniz.
Servis etmek için, balıkları bir delikli kepçeyle çorbadan alıp ısıtılmış bir servis tabağına
koyunuz.
Çorbayı büyük bir kaseye boşaltınız. Sosun katı olmaması için biraz çorbanın suyundan ekleyiniz ve bir sosluğa
koyunuz.
Masada, her çorba kasesinin içine 1 ekmek dilimi
koyunuz, çorbayı kâselere boşaltıp üstlerine de balık etlerinden koyarak çok sıcak olarak servis ediniz.
Not: Marsiya'nın güzel bir yemeği olan buyabez, davetlerinizde baş yemeğin yerini tutabilir. Yemek, büyük çorba ta
baklarında yenir; balık etleri ve çorba ayrı ta
baklarda servis edilir. Buyabez genellikle
sarımsak, yenibahar ve pul kırmızı
biberin karışımından gelen ve çorbaya değişik bir lezzet veren «Ruy» adlı sos ile servis edilir. Her konuk, isteğine göre, tabağına kaşıkla bu sostan alır. Buyabezin yanına kızarmış ekmek de ekleyebilirsiniz.