BURGONYA YAHNİSİ
1,5 kg yağsız
sığır eti (5'er cm'lik küpler halinde doğranmış ve kâğıt peçete ile kurulanmış)
180 gr tek parça
jambon (kuşbaşı doğranmış)
6+1/4 su bardağı su
1 çorba kaşığı
zeytinyağı
1
havuç (ince doğranmış)
1
soğan (ince doğranmış)
1 tatlı kaşığı tuz
1 kahve kaşığı kara
biber
4 çorba kaşığı un
5 su bardağı et suyu
1 çorba kaşığı
domates salçası
3 diş
sarımsak (dövülmüş)
1 çay kaşığı kekik
1 defne yaprağı
4 çorba kaşığı maydanoz (kıyılmış)
Soğanlar için:
1+1/2 çorba kaşığı tereyağ
1 çorba kaşığı rafine yağ
18 arpacık
soğanı
150 gr (3/4 su bardağı) evde yapılmış et suyu
1 kahve kaşığı tuz
1 kahve kaşığı kara
biber
Mantarlar için:
2 çorba kaşığı tereyağı
2 tatlı kaşığı rafine yağ
500 gr
mantar (dörde bölünmüş)
Baharat torbası:
4 dal maydanoz
1 tutam kekik
1 küçük defne yaprağı
Jambonu 1/2 cm kalınlığında ve 4-5 cm uzunluğunda parçalara bölüp, orta büyüklükte bir tencereye yerleştirerek 6+1/4 su bardağı suyu ekleyiniz ve 10 dakika kadar hafif ateşte kaynatınız. Tencerenin suyunu süzüp,
jambonları alarak, kâğıt bir peçete ile kurulayınız.
önce fırınınızı yüksek sıcaklığa getirip (230°C) ısıtınız.
1 çorba kaşığı
zeytinyağı büyük, ateşe dayanıklı bir cam tencerede ısıtarak,
jambon parçalarını 3 dakika kadar yağda altüst ederek pişiriniz. Delikli kepçeyle
jambonları alıp, bir tabağa
koyunuz.
Tenceredeki yağı tekrar kızdırıp, etleri atınız ve karıştırarak iyice kızartınız. Tümü kızardıktan sonra etleri delikli kepçeyle
jambonların durduğu tabağa alınız. Havucu ve
soğanı tencereye koyup 5 dakika sote ediniz. Tuzu ve
biberi ekleyiniz. Unu tabaktaki etlerin ve
jambonların üstüne serpip, etlerin tümüne bulaşması için, tahta bir kaşıkla karıştırınız. Etleri ve
jambonları ateşteki tencereye koyup, tencereyi kapağı açık olarak, fırının orta bölmesinde 4 dakika bırakınız. Tekrar karıştırıp fırında 4 dakika daha pişiriniz.
Tencereyi fırından alıp, fırının ısısını orta sıcaklığa (180°C) indiriniz.
Tencereye et suyu,
domates salçası,
sarımsak, kekik, defne yaprağı ve
jambonun kabuğunu koyup, kaynama haline getiriniz. Tencerenin ağzını kapayarak fırının alt bölmesinde 3,5-4 saat pişiriniz. Et pişerken,
soğan ve
mantarları hazırlayınız.
Soğanları pişirmek için 1+1/2 çorba kaşığı tereyağını ve 1 çorba kaşığı rafine yağı orta büyüklükte bir bir tavada ısıtınız ve arpacık
soğanlarını tavada 10 dakika karıştırarak kızartınız.
150 gr et suyunu, baharat torbasını, tuzu,
biberi tavaya ekleyiniz ve daha çok tuz ve
biber gerekip gerekmediğini anlamak için tadına bakınız. Tavanın kapağını kapayıp, ateşi kısınız ve
soğanları 40 dakika, biçimleri bozulmadan haşlayınız. Baharat torbasını çıkarıp,
soğanları bir kenara
koyunuz.
Tavayı temizledikten sonra, 2 çorba kaşığı tereyağı ve 2 tatlı kaşığı rafine yağı koyup ısıtarak, köpükleri kaybolunca
mantarları ekleyiniz ve 5 dakika karıştırarak kızartınız. Tavayı ateşten alıp,
mantarları bir tabağa aktarınız.
Fırındaki etler pişince büyük bir tencerenin ağzına bir süzgeç koyup fırındaki tencerenin içindekileri süzünüz. Boşalan tencereyi temizleyip, süzgeçte kalan et ve
jambonları tekrar içine koyup, defne yaprağını çıkarıp atınız. Pişirdiğiniz arpacık
soğanlarını ve
mantarları ekleyip sıcak kalmasını sağlayınız.
Süzdüğünüz sosun üstündeki yağları alıp, sosu 2 dakika kadar kaynatınız. (Sosunuz çok sulu ise, koyulaşıncaya kadar kaynatmaya devam ediniz.) Sosu, et ve sebzelerin üstüne döküp, 4 çorba kaşığı maydanozu serperek servis ediniz.
Not: Ünlü Fransız
yemeklerinden olan Burgonya yahnisi davetlerde baş
yemek olarak servis edilebilir. Tadının iyi olması için, yemeğin yenilmeden 1 gün önce yapılıp, 24 saat buzdolabında bekletilmesi gerekir. Burgonya yahnisini yanında haşlanmış taze
patates, tereyağlı şehriye yada pilavla servis edebilirsiniz.