LEVREK OGRETEN
1,5 kg
levrek
2,5 kaşık tereyağı
1 bardak
mantar
1 baş
soğan
2 kaşık un
1 bardak kaşar
peyniri rendesi
3-4 fiske
hindistan
cevizi
5 adet sarı
patates
4 adet
yumurta
tuz
kara
biber
Bir tepsi, çay kaşığı dolusu tereyağı ile yağlandıktan sonra iyice temizlenmiş ve birer kişilik filetolara ayrılmış balıklar yanyana içine dizilir. Tuz, kara
biber ve iki kaşık su konur, yarım
limon sıkılır. Balıkları tamamiyle kaplayacak bir kâğıt yağlanarak üzeri örtülür.
Bir yandan da balığın' kemikleri ile başı bir kaç parçaya bölünür. Beş - altı bardak su konularak ateşe oturtulur. Ayrıca,
soğan,
havuç ve
kereviz ayıklanıp yıkandıktan sonra küçük parçalar halinde balık kemiğinin bulunduğu tencereye atılır. Defne yaprağı, tane kara
biber de eklenerek bir süre kaynatılır, bir kaba süzülür.
Balık kemikleri kaynatıldığı sırada,
patatesler soyulduktan sonra enli dilimler halinde kesilir, soğuk suyla ateşe konur, erimemesine dikkat edilerek pişirilir. Sonra, soğumadan, pütürlü olmamasına da dikkat edilerek, presten ya da elekten geçirilmiş, kara
biber tuz ve rendelenmiş
hindistan
cevizi atılır. 3 - 4
yumurta kırılıp karıştırılır, krem haline getirilir. Bir tarafta da dişli bir huni
krema torbasına geçirilir, hazırlanan
patates torbaya konur, kayık biçimli bir servis tabağının iç kenar çevresine kordon biçiminde sıkılır.
Ayrıca, filetolar fırında 15 dakika pişirilir. Mantar da bir taraftan sote yapılır.
Bir başka tencerede de bir kaşık tereyağı ile iki kaşık un hafifçe kavrulur. Üç bardak kadar balık suyu birdenbire bu tencereye boşaltılır. Rendelenmiş
hindistan
cevizi ile biraz tuz ilâve edilir. Karıştırılır. Ezilmiş
yoğurt koyuluğu derecesine kadar bir iki taşım kaynatılır. Daha sonra
salçanın üçte bir kadar kısmı
patates sıkılan tabağa dökülür. Balıklar da bu
salçanın üzerine yerleştirilir,
mantar da serpiştirilir. Balığın piştiği tepsideki su da bunun üzerine dökülür. Salçanın geri kalanı ile balığın üzeri tamamiyle kapatılır, üzerine de kaşar
peyniri rendesi serpilir.
Balık sofraya alınmadan yarım saat kadar önce üzeri fırında kızartılır, sıcak olması da sağlanır.