Mantar Graten
HAŞLAMAYA:
750 gram
mantar
175 gram
tavuk suyu (3/4 bardak)
30 gram tereyağı ya da margarin (1 1/2 çorba kaşığı)
1/2
limonun suyu
Tuz
SOTESİ ve İÇİNE:
60 gram tereyağı, ya da margarin (3 çorba kaşığı)
25 gram rende gravyer (1 kahve fincanı)
2 tatlı kaşığı ince galeta tozu
SALÇASI:
20 gram un (1/2 kahve fincanı)
20 gram tereyağı ya da margarin (1 çorba kaşığı)
175 gram
mantar suyu (3/4 bardak)
65 gram
süt (1/4 bardak)
25 gram rende gravyer (1 kahve fincanı)
Bir tencereye; bir buçuk silme çorba kaşığı tereyağı, ya da margarin üç çeyrek bardak su ya da et, olursa
tavuk suyu, yarım küçük
limonun suyu, 1 tatlı kaşığı tuz ile, 3 - 5 kez yıkanmış, altları üst kısımlarından ayrılmış, topraklı tarafları kesilmiş,
fındık büyüklüğünde doğranmış 750 gram
mantar koyarak,
mantarları çok kuvvetli ateşte ancak beş dakika haşlamak ve derhal ateşten alarak süzgeçten geçirmek suretiyle suyunu bir kaba süzdükten sonra,
mantarları, içinde ancak erimiş 3 silmde çorba kaşığı tereyağı, ya da margarin olan tavaya atmalı, ancak 3 dakika kadar tavayı sallamak suretiyle sote ettikten sonra, ateşten almalı, tavası içinde bir tarafa ayırmalı, suyunu da üç çeyrek bardağa ininceye kadar kapaksız tekrar kaynatmak ve sonradan kullanmak üzere bunu da bir tarafa ayırmalıdır.
Sonra bir kuşaneye; bir silme çorba kaşığı tereyağı, ya da margarin ile yarım kahve fincanı un koyarak 2 dakika kavurmalı, sonra bunlara, kaynatarak azaltmış olduğu
muz üç çeyrek bardak
mantar suyu ile bir çeyrek bardak da
süt katarak,
salça boza kıvamında bir koyuluğa gelinceye kadar karıştırmak suretiyle pişirmeli, sonra buna, bir kahve fincanı rende gravyer katarak karıştırmak ve ateşten almalıdır.
Bundan sonra, sote edilmiş
mantarları alarak, bunları yağı ile birlikte bir tepsiye koymalı, sonra bunlara; gravyer
peynirinin yarısını ve sıcak
salçanın üçte ikisini koyarak, harmanlarcasma karıştırmalı, sonra da bu
salçalanmış
mantarları, ya bir güvece, ya da kokiy denen büyük istiridye kabuklarına yerleştirmeli ve üstlerine de kalan
salçayı sıvadıktan sonra,
salçanın üstüne de sıra ile önce rende gravyer, sonra da ince galeta tozu serpmeli ve güveci ateşi üstten verilmiş fırına sürerek üstleri pembe bir renk alıncaya kadar aşağı yukarı 15 dakika fırınlamalı ve servis yapmalıdır.
