ZEYTİNYAĞLI ENGİNAR DOLMASI
6 büyük
enginar
5 bardak
enginarların ayıklandığı
limonlu ve unlu su
1/2
limonun suyu
1/2 çorba kaşığı toz şeker
2 büyük yağ kâğıdı
İÇİNİN MALZEMESİ:
500 gram kabuklu içlik
bakla
250 gram
soğan (3 orta)
90 gram
pirinç (1 1/4 kahve fincanı)
110 gram
zeytinyağı (1 1/2 bardak)
1 1/2 kahve fincanı su
2 demet dereotu
Tuz
ENGİNARIN AYIKLANDIĞI SU:
10 bardak su
2 çorba kaşığı un
1
limonun suyu
1 Bir kuşaneye; yarım bardak
zeytinyağı, küçük doğranmış 3 orta baş
soğan ile 1 tatlı kaşığı tuz koyarak,
soğanları sarartmadan ancak 5 dakika kavurmalı, sonra bu
soğanlara, içlerinin ince kabukları soyulmuş ve gayet küçük parçalara doğranmış 500 gram
bakla içi ile, ayıklanmış bir, bir çeyrek kahve fincanı
pirinç de ilâve ederek, 5 dakika kadar da
soğanları
pirinç ve
bakla ile kavurmalı, sonra bunlara; bir buçuk kahve fincanı da su katarak,
pirinç suyunu çekinceye kadar orta kuvvetteki ateşte bir 5 dakika daha pişirmeli, sonra da bu içe; küçük doğranmış 2 demet de dereotu koyduktan sonra kabı ateşten almalı ve bir tarafa ayırmalıdır.
2 Diğer taraftan bir büyükçe tencereye; 10 bardak su, 2 silme çorba kaşığı un ile 1 adet büyükçe
limonun suyunu koyarak iyice karıştırman, sonra bu un ve
limonlu suya, körpe ise; yapraklan teker teker koparılarak alt kısmı ortasından kesilmek ve içinin tüylü kısmı hafifçe alınmak suretiyle kart ise; üst yanlan
elma soyar gibi hafifçe alınmak suretiyle yaprak ve içleri ayıklanmış 6 büyük baş enginan koymalıdır. (Her
enginar, ayıklanır ayıklanmaz derhal
limon ve un karışımı olan suya atmalı, aksi halde siyahlaşırlar).
3 Enginarların ayıklanmaları sona erince; bunlan teker teker sudan çıkararak içlerine; hazırlayarak bir tarafa ayırmış olduğu
muz içten, bütün
enginarlara yetebilecek miktarda doldurduktan sonra» iç doldurulmuş her enginan hafifçe ıslatılmış ve buruşturulmuş bir yağ kâğıdına sıkıca sarmalı, sonra da kâğıda sarılan her
enginarın doldurulmuş taraflan üste getirilmiş olarak y
ayvanca bir tencereye yanyana döşemelidir.
4 Sonra, tencereye döşenmiş bu
enginarlara, bir bir çeyrek bardak
zeytinyağı, yarım adet
limonun suyu, yanm çorba kaşığı toz şekerle iki ya da üç defada olmak üzere 5 bardak da
enginarları içine ayıkladığımız un ve
limonlu sudan katarak, tencerenin kapağını kapatmalı ve
enginarlar yumuşak bir hal alıncaya kadar bunları önce kuvvetlice, sonra da orta kuvvetteki ateşte olmak üzere aşağı yukan bir buçuk saat pişirmeli ateşten alarak iyice soğuduktan sonra, kâğıtlarını çıkarmalı ve servis yapmalıdır. (Tencereye önce suyun yansını ve her çektikçe de çeken miktar kadar su katmak suretiyle
enginarlan pişirmelidir; bütün suyu katılmak suretiyle pişirilen
enginarların içlerindeki
pirinçler su fazlalığından dağılırlar.)