Ciğerli Kuzu (Fransa)
300 g yağsız
kuzu eti (sırttan; bütün yağları alınıp, ince dilimlendikten sonra, 3 mm kalınlığa ininceye kadar yassıltılmış)
60 g
kuzu ciğeri (çok ince dilimlenmiş)
1 tatlı kaşığı ayçiçek yağı
12 arpacık
soğanı
1/2 çorba kaşığı tuzsuz tereyağı
1 1/4 tatlı kaşığı sirke
1/4 tatlı kaşığı tuz
15 cl. (3/5 su bardağı) tuzsuz
tavuk suyu
2 tatlı kaşığı un
bir tutam kara
biber (taze çekilmiş)
Arpacık
soğanları, tereyağı, sirkenin 1 /2 tatlı kaşığı, tuzun 1/4 tatlı kaşığını bir tencereye koyup, 3 çorba kaşığı su ekledikten sonra, tencerenin kapağını sıkıca kapatın ve orta ateşe oturtup, karışımı bir taşım kaynatın. Kaynayınca ateşi kısıp,
soğanları yumuşayıncaya kadar (yaklaşık 25 dakika) pişirin.
Bu
tavuk suyunu emaye bir tencereye koyup, tencereyi harlı ateşe oturtarak, karışımı yarı yarıya çekinceye kadar (5 -10 dakika) kaynatın. Sonra tencereyi ateşten alıp, bir kenara bırakın.
Unu ve kara
biberin yarısını düz bir tabağa ekleyip, kara
ciğer dilimlerinin her iki yanlarını karışıma bulayın. Kalın dipli bir tavayı ayçiçek yağının yarısıyla yağlayıp, harlı ateşe oturtarak kızdırın. Tava kızınca et dilimlerini koyup, her iki yanları altın sarısı bir renk alıncaya kadar (20'şer - 30'ar saniye) kızartın. Sonra delikli spatulayla ısıtılmış bir servis tabağına çıkarıp, üstlerine kalan kara
biberi serperek, bir kenarda sıcak kalmalarını sağlayın. Ateşi kısıp, kalan ayçiçek yağını tavaya koyarak ısıtın. Yağ ısınınca kara
ciğer dilimlerini koyup, sürekli altüst ederek, 20 - 30 saniye kızartın. Sonra delikli spatulayla bir tabağa çıkarın.
Ateşi açıp, kalan sirkeyi tavaya boşaltarak, birkaç saniye kaynatın. Emaye tenceredeki
tavuk suyunu ve kalan tuzu koyup, bir taşım kaynatın. Kaynayınca ateşi kısıp, tabaktaki
ciğer dilimlerini koyarak, 30 saniye ısıtın. Tavayı ateşten alıp,
ciğerli karışımı et dilimlerinin üstüne boşaltın.
Öbür tencereyi de ateşten alıp, arpacık
soğanlarını delikli kaşıkla et dilimlerinin üstüne aktararak, servis yapın.
SERVİS ÖNERİSİ: Yanında buharda pişirilmiş sultani
bezelyeler ve
patates püresiyle.