Ispanak Sarması (İtalya)
350 g taze
ıspanak (sap bölümleri ayıklanmış ve yıkanmış, ama süzdürülmemiş)
45 g (6 çorba kaşığı) un
1 1/4 su bardağı yağsız
süt
1/2 tatlı kaşığı hardal
1 tatlı kaşığı tuz
bir tutam taze çekilmiş kara
biber
2
yumurtanın sarısı
4
yumurtanın akı
1 çorba kaşığı Parmesan
peyniri (ya da kaşar
peyniri; ince rendelenmiş)
Mantarlı-
biberli harç:
125 g
mantar (ince kıyılmış)
1/2 tatlı kırmızı
biber (sap ve çekirdekleri ayıklandıktan sonra, küçük parçalara kesilmiş)
1/2 tatlı sarı
biber (sap ve çekirdekleri ayıklandıktan sonra, küçük parçalara kesilmiş)
3 taze
soğan (ince doğranmış)
1 çorba kaşığı
zeytinyağı
100 g beyaz
peynir
Ispanağı büyük bir tencereye koyup, tencereyi kapağını kapatarak harlı ateşe oturtun. Ispanağı kendi suyunda yaprakları canlılığını yitirip solmaya başlayıncaya kadar pişirin. Tencerenin kapağını açıp, ateşi biraz kısın ve
ıspanakları orta ateşte sık sık karıştırarak, renkleri iyice solgunlaşıncaya kadar (6-7 dakika) pişirin. Tencereyi ateşten alıp,
ıspanakları bir süzgeçte, tahta kaşığın tersiyle'bastırarak iyice süzün. Sonra blendıra aktarıp, yumuşak bir püre haline gelinceye kadar karıştırarak, bir kâseye boşaltın ve bir kenarda soğumaya bırakın.
Önce fırınınızı 170 °C'a ısıtın. Bir kâsede unu biraz
sütle karıştırarak hamur haline getirin. Kalan
sütü küçük bir tencereye koyup, kısık ateşe oturtaraktencerenin kenarlarında kabarcıklar görünmeye başlayıncaya kadar ısıtın. Tencereyi ateşten alıp, sıcak
sütü hamura ekleyerek, pürüzsüz bir bulamaç elde edene kadar karıştırın (küçük de olsa un topakları kalmışsa, çok ince gözenekli tel süzgeçten süzün). Bulamacı küçük bir tencereye boşaltıp, tencereyi orta ateşe oturtarak ve sürekli karıştırarak, iyice kalınlaşana kadar pişirin. Kaynamaya başlayınca ateşi kısıp, sosu sürekli karıştırarak 5 dakika kadar daha pişirin.
Tencereyi ateşten alıp, bir kenarda hafifçe soğumaya bırakın. Sonra blendıra aktarıp,
ıspanak püresi, hardal, tuz ve kara
biberi ekleyerek iyice karıştırın. Yumurta sarısını katıp, kısa bir süre daha karıştırdıktan sonra, karışımı bir tencereye boşaltın.
Bir kâsede
yumurta akını iyice sertleşene kadar çırpıp, metal bir kaşıkla tenceredeki
ıspanaklı karışımın üstüne boşaltın. Sonra karışımı tezgâha aktarıp, 35 x 20 cm boyutlarında yayın. Bir rulo kalıbını yağlı kâğıtla sarıp, yağlı kâğıdı biraz sıvıyağla yağlayın. Ispanaklı karışımın üstüne koyup,
ıspanaklı karışımı yağlı kâğıt sarılı kalıba rulo biçimi sarın. Ruloyu bir tepsiye yerleştirip, tepsiyi fırına sürerek, iyice kabarana kadar (35 - 40 dakika) pişirin.
Bu arada harcı hazırlamak için
zeytinyağını yağsız bir kızartma tavasına koyup, orta ateşte ısıtın. Isınmış
mantarlar,
biberler ve taze
soğanları ekleyip, sık sık karıştırarak,
biberler yumuşayıncaya kadar (4 - 5 dakika) pişirin. Tavayı ateşten alıp, sebzeleri bir süzgeçte süzerek, bir kenarda soğumaya bırakın.
Ispanak rulosunu sardığınız rulo kalıbından daha geniş bir yağlı kâğıt parçasını tezgâha serip, üstüne rendelenmiş Parmesan
peynirini (ya da kaşar
peynirini) serpin. Tepsiyi fırından alıp,
ıspanak sarmasını
peynir kaplı kâğıdın üstünde yuvarlayarak sarın. Yağlı kâğıdı dikkatlice çıkararak, alttaki
ıspanak sarmasının üstündeki pürüzleri kesip alın. Sonra
ıspanak sarmasını ve
peynir kaplı kâğıdı yeniden birlikte yuvarlayıp, bir kenarda soğumaya bırakın.
Sebzeler soğuyunca beyaz
peynirle karıştırın. Ispanak sarmasını açıp, yağlı kâğıdı çıkararak, yerine sebzeli harcı döşeyin. Sarmayı yeniden yuvarlayıp, bir servis tabağına yerleştirin ve dilimler halinde kesip, bekletmeden servis yapın.