İtalyan Usulü Karışık Izgara
Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
400 gram (dört dilim halinde)
dana kara
ciğeri,
4 kalem
kuzu pirzolası,
1
dana böbreği,
4 iri başlı
mantar,
4
domates,
4 baş iri
soğan,
1 çorba kaşığı
zeytinyağı,
40 gram tereyağı,
2 çay fincanı rendelenmiş gravyer
peyniri,
1/2 demet maydanoz,
1 kaşık sirke,
1 çorba kaşığı kuru ekmek tozu,
1 tutam kırmızı
biber,
1 çay kaşığı rezene tohumu,
yeteri kadar tuz,
yeteri kadar kara
biber,
1 tutam taze nane,
4
hamsi (tuzlanmış),
8 dilim
limon,
1
bıldırcın veya üç aylık bir
piliç,
bir tutam merzengûş otu,
Yapımı : Böbreğin yağları alındıktan sonra zar gibi ince derisi yüzülür. Sirkeli suyun içine bırakılır.
Domatesler ortadan ikiye bölünür. Çekirdekleri ayıklandıktan sonra tuzlanıp kesik kısımları aşağı gelmek üzere bir kenara bırakılır. Kara
ciğer bir tabağa konur. Üzerlerine 1 çorba kaşığı
zeytinyağı dökülür. Bir tutam kara
biberle bir çay kaşığı rezene tohumu serpilir ve bir kenara bırakılır.
Kuzu pirzolaları iyice dövüldükten sonra iki taraflarına da tereyağı bulanır. Üzerlerine kırmızı
biberle tuz serpildikten sonra bunlar da bir kenara bırakılır.
Mevsimine göre bir
bıldırcının veya üç aylık bir pilicin tüyleri ve içi iyice temizlenir. İnce tüylerinin yok edilmesi için ateşte tütsü edilir ve karnından yarılarak iki yana açılır. On gram tereyağı hafifçe ateşte eritilir. Bıldırcın veya pilicin içi ve dışı bu yağla iyice bulanır. Tuz ve kara
biber serpildikten sonra bu da bir kenara bırakılır.
Mantarlar iyice temizlendikten ve zarları soyulduktan sonra şemsiyeye benzeyen başlan aşağı, sapları yukarı gelecek bir biçimde bir yere sıralanır. Bir tutam taze nane ince ince kıyılır. Buna kurutulmuş ekmek tozu, yeteri kadar tuz ve kara
biber, merzengûş katılarak iyice karıştırılır. Sonra bu karışım yağa bulanmış
mantarların ters duran başlarının içine doldurulur. Tuzlu
hamsilerin kılçıkları çıkarılır yani fileto durumuna getirilir ve her bir parça yuvarlanarak sarılır ve bu biçimde
limon diliminin üzerine oturtulur. Soğanlar ayıklanır. Üst katın zedelenmemesine dikkat edilerek ikiye bölünür. On dakika kaynar tuzlu suda tutulur. Sonra çıkarılır ve soğuk suya konur. Bir süre soğuk suda kaldıktan sonra buradan çıkarılır, süzülür. Orta kısımları boşaltılıp ince ince kıyılır, rendelenmiş gravyerle karıştırılır ve bu iç, yarım
soğanlara doldurulur.
Kızartma işine başlamadan 20 gram tereyağı eritilir ve bir kenarda tutulur. Sık telli bir ızgara orta ısılı bir ateşe konur. Izgara kızınca üzerine
soğan dolmaları dizilir ve sık sık bir fırça yahut tüyle dış taraftan erimiş tereyağla yağlanarak bir saat kadar kızartılır.
Soğanlar ateşte yarım saat kaldıktan sonra
bıldırcın yahut
piliç de ızgaraya konur ve geri kalan yarım saatte bu da sık sık çevrilir ve üzerine fırçayla erimiş tereyağı sürülerek kızartılır.
Soğan dolmasiyle
bıldırcın veya
piliç kızarınca ateşe dayanıklı bir servis tabağına konur ve sıcak bir yerde tutulur. Ateşin ısısı kuvvetlendirildikten sonra
böbrek yağa bulanır, şişe geçirilir ve ateşe konur. Bu işlemden sonra
böbrekler tuzlanır ve servis tabağına konur.
Son olarak ızgaraya
domatesler,
mantarlar,
kuzu pirzolaları, kara
ciğerler konur. Çevrilmeleri gerekmeyen
mantarlar hariç, öbürlerinin herbir yanı dörder, beşer dakika kuvvetli ateşte pişirilir. Kızarınca onlar da servis tabağına yerleştirilir. Üzerlerine
hamsili
limon dilimleri yerleştirildikten sonra kara
biberle ince kıyılmış yarım demet maydanoz serpilir ve servis yapılır.