Beyaz Peynir Yapımı
Beyaz
peynirin iyisi
koyun sütünden yapılır. Fakat Doğu ve Orta Anadolu ile Trakya illerinde
keçi de beslendiği için saf
keçi sütüyle olduğu gibi
koyun ve
keçi karışımı
sütle de beyaz
peynir yapılmaktadır. Hattâ bazı yerlerde
keçi peynirini
koyun peynirinden makbul tutanlar vardır. Çünkü
koyun sütünden yapılan
peynirlerde
koyun sütüne has olan
süt veya
koyun kokusu hâkimdir,
keçi sütünde ise bu koku yoktur. Üstelik bir başka lezzeti vardır.
İşlenecek
süt önce ekşilik (asitlilik), özgül ağırlık ve gerekirse yağ muayenesine tâbi tutulduktan sonra süzülür.
Bunlardan asitlilik muayenesi genellikle
sütün işlemeye elverişli olup olmadığını; özgül ağırlık,
süte su katılıp katılmadığını veya yağının alınıp alınmadığını; yağ muayenesi de keza yağının alınıp alınma-dığıyla Gıda Maddeleri Tüzüğümüze göre imal edilecek
peynirdeki yağ nisbetini standardize etmek için yapılır.
Bunu müteakip
süt, bir su banyosunda veya özel bir cihazda 63° 65° C de 30 dakika tutulmak suretiyle pastörize edilir. Böylece patojen ve
peynirin kalitesini bozacak bakterilerden arınarak pastörize edilen
süt, mümkün olan süratle mayalama derecesine kadar soğutulur.
Beyaz
peynir yapılacak
sütlerin mayalama derecesi, mevsime ve havanın sıcaklığına göre değişmekle beraber genel olarak 23° - 32° C arasındadır.
MAYALAMA
Maya olarak memleketimizde en fazla şişe mayası (sıvı maya) kullanılmaktadır. Bunların kuvveti 1/1000 civarındadır; 100 litre
süte 8-10 santimetreküp maya, 10 misli sulandırıldıktan sonra katılır. Mayanın
sütle iyice karışması temin edildikten sonra pıhtılaşmaya terkedilir. Pıhtılaşma 1 1/2-2 1/2 saat kadar devam eder. Bu sürenin bittiği basit olarak şu şekilde anlaşılabilir: İşaret parmağı pıhtıya sokulur ve biraz bükülerek yukarıya doğru kaldırılıp baş parmakla üzerine hafifçe dokunulur. Şayet,pıhtı düzgün ve parlak bir şekilde yarılır, parmakta
süt bulaşjğı görülmezse bu müddetin dolduğu; eğer pıhtı sertçe olur ve ayrıldıktan sonra açık yeşil renkte bir su salıverirse pıhtılaşma müddetinin geçtiği anlaşılır. Bu sürenin bitiminde oluşmuş olan pıhtı, faraş biçimindeki özel kepçelerle alınarak içine ıslak cendere bezi serilmiş, 7 santimetre derinliğinde ve kare şeklindeki kasnaklara aktarılır.
Burada bıçakla 1-2 santimetrelik kareler olacak şekilde kesilir ve sonra cendere bezinin karşılıklı köşeleri katlanıp bağlanarak süzülmeye bırakılır.
Süzülme sırasında
peynirdeki su nisbetinin istenilen derecede olmasını temin maksadiyle pıhtı üzerine ağırlık konulabilir. Süzülme, sıcak havalarda daha kısa, serin havalarda da nispeten uzun olmak üzere 2 - 3 saat kadar devam edebilir.
HAM PEYNİR
Süzülme tamamlandıktan sonra elde edilen taze
peynir (ham
peynir), memleketimiz için kabul edilmiş bulunan «Beyaz Peynir Standardı» uyarınca 7x7 santimetrelik kareler halinde kesilerek, 14-20 nisbetinde tuz ihtiva eden
salamurada, genel olarak 5 saat kadar bekletildikten ve yeteri derecede sertlik
kazandıktan sonra tenekelere, muntazam sıralar hâlinde, aralarına yağ kâğıdı konulmak suretiyle yerleştirilir.
Her sıra tamamlanınca yeter miktarda tuz serperek, teneke dolunca da alabileceği kadar
salamura ilâve edilerek, ağızları hava almayacak derecede lehimlenir ve olgunlaşmak üzere soğuk hava depolarına gönderilir.
Beyaz
peynirlerin olgunlaşması genellikle + 4° C'yi geçmeyen sıcaklıkta ve 3-4.5 ayda tamamlanmaktadır. Randıman ise yağı alınmamış 40-45 kilo
koyun sütünden bir teneke (ortalama 17 kilo)
peynir alınacak (yani 38-32) kadardır.
Fotoğraf "minikkis" tarafından gönderildi. 14.08.2020
