YAHUDİ KUSKUSU (Kuzey Afrika)
Kullanılacak malzeme (6 kişi için):
1/2 kilo kuskus,
1+1/2 kiloluk bir
piliç,
300 gram
dana kıyması,
50 gram rendelenmiş kaşer
peyniri,
50 gram sadeyağ,
500 gram bal kabağı dilimi,
200 gram kuru
fasulye,
500 gram
ıspanak,
1
havuç,
1 sap
kereviz,
1 baş
soğan,
1 demet maydanoz,
1 dilim bayat ekmek,
1 fincan
süt,
1 kaşık
biber salçası,
1+1/2 bardak
zeytinyağı,
yeteri kadar tuz.
Yapımı: Kuru
fasulyeleri bir gece önce den suya koyarak ıslatın. Sonra suyunu süzüp üzerine taze su dökün ve tencereyi ateşe oturtun. Fasulyeleri piyazlık kıvama gelinceye kadar haşlayın. Tavuğun tüylerini yolduktan, içini temizledikten ödünü patlatmadan çıkarıp attıktan sonra
ciğerini yüreğini ve katısını bir kenara bırakmalı, sonra tütsüleyin ve bol akarsuda İçini, dışını iyice yıkayın. Sonra bir sap
kereviz, üzeri
kazınmış ve yıkanmış
havuç, temizlenmiş yarım demet maydanoz, ayıklanmış
soğanla birlikte bir tencereye
koyun. Tavuğun üstünü örtecek kadar su katıp pişinceye kadar haşlayın. Keskin bir bıçakla kabağın kalın kabuğunu kesip attıktan sonra küçük dilimlere doğrayın ve kızgın
zeytinyağında kızartarak bir kenara bırakın. Ispanağı ayıklayıp bol akarsuda yıkadıktan sonra haşlayın. Haşlanan ıspanağı süzün ye keskin bir bıçakla kıyarak ka
bakları kızarttığınız yağın içine boşaltın. Bir kaç dakika karıştırarak kavurduktan sonra haşlanmış ve suyu süzülmüş
fasulyeleri katın. Beş dakika birlikte kavurduktan sonra delikli bir kepçeyle tavadan çıkararak bir tabağa alın.
Beri yanda porselen bir kâseye kıymayı ayıklanmış, yıkanmış, kıyılmış yarım demet maydanozu, rendelenmiş kaşer
peynirini, yeteri kadar tuzu
koyun. Sütte ıstatılmış olan bayat ekmek dilimini çıkarın avucunuzun içinde sıkarak
sütü süzün, sonra ekmek dilimini ufalıyarak karışıma katın ve karışımı iyice yoğurun Sonra
ceviz büyüklüğünde parçalara bölün. Avucunuzun içinde yuvarlayacağınız bu köfteleri kızgın
zeytinyağında kızartın. Kızaranları delikli bir kepçeyle alarak bir kenara bırakın.
Bu sırada pişmiş olan tavuğu ateşten indirin. Tavuğu tencereden çıkarıp bir kenara bırakın. Tavuk suyunun içindeki sebzeleri çıkarın ve kuskusu tavuğun suyundan yararlanarak pişirin. Pişen kuskusu bir süre dinlendirdikten sonra çukur bir servis tabağına boşaltın. Tereyağını eriterek üzerine dökün. Tavuğu parçalara bölerek
ıspanak ve ka
baklarla beraber kuskusun üstüne dizin ve servis yapın.
Not: Bu, Arap ülkelerince benimsenmiş, Musevi yemeğidir. Bilhassa Kuzey Afrikalı Araplar benimsemiştir.