Edirne Peyniri
Ömür Akkor
%80
koyun sütü, %20
keçi sütü, mayası buzağı şirdeni. H
ayvanın vücudundan çıkan
süt o sıcaklıkla süzülür ve yalağın içinde 14 derece olan soğuk suyun içinde soğumaya bırakılır. Sütün ısısı 30 derece olunca
süt mayalanır, belli bir süre sonra da
süt,
yoğurt kıvamına yani teleme kıvamına gelir. Usta dokunup elini bastırdığında
peyniri oldu hissederse telemeyi alır ve kümes teli ile kestirir.
Daha sonra çendere bezine sarılan
peynir süzülmeye bırakılır. İki tahta, özellikle de çam tahta arasına konulan
peynirlerin üzerine tenekelerle ağırlık yerleştirilir ve daha iyi süzülmeleri sağlanır. Yine ustanın dokunmasıyla yaklaşık 1,5 saat sonra
peynirler 8*8*13lük kalıplar halinde kesilip
salamura tenekesine konulur. Ama nasıl konulur?
Önce
salamura suyu hazırlanır. Deniz tuzu ve su bir teknede karıştırılır. Daha sonra
peynir tenekesinin en altına yağlı kâğıtla
peynir konulur, üzerine de
salamura suyu eklenir. Bu halde 1 gün bekleyen
peynire 2. gün 2 kat eklenir, sonraki gün 3 ve sonraki gün 4 ile işlem tamamlanır. Tenekenin ağzı kapatılır, en az 6 ay dinlenmeye, soğuk havaya alınır.
Peynir tenekesi %100 kalaylı ve Zonguldak, Ereğli veya Karabükün tenekesi olmalıdır.
Not: Beyaz
peynirin TSEde karşılığı Edirne
peyniri diye yazıyor. Biz beyaz
peynir deyince Ezine anlıyoruz ama hikâyede böyle değilmiş. Edirnede
peynircilik Yahudi vatandaşlar tarafından başlatılıyor. Bilinen ilk usta Zaher. 1930larda Atatürkün Edirneyi ziyareti sırasında söylediği Türkler ticaret yapsın cümlesiyle Türkler için de
peynircilik başlamış oluyor. 1970lerde meralar yasaklanıyor ve Edirneliler h
ayvanlarını satıp yavaş yavaş bu işten çekiliyor. Üretim bu nedenle Ezineye kayarak namını oraya taşıyor.