FIRINDA KUZU DOLMASI
Kullanılacak malzeme (35-40 kişilik):
Postu yüzüldükten ve içi çıkarıldıktan sonra 10 kilo gelecek bir
kuzu,
kuzudan çıkarılacak kara
ciğer, ak
ciğer ve yürek,
küçük 1 kutu
domates salçası,
4 kilo
pirinç,
1 kilo margarin yağı,
1/2 kilo kuş
üzümü,
400 gram çam fıstığı,
8 baş
soğan,
250 gram
yoğurt,
6 litre et suyu,
2
limonun suyu,
1 demet dereotu,
1 demet maydanoz,
yeteri kadar tuz, kara
biber,
tarçın ve yenibahar.
Yapımı:
Dereotuyla maydanozu temizleyip bol suda yıkadıktan sonra kıyarcasına ince doğramalı. Pirinci ayıklayıp onbeş dakika suda bırakmalı. Fıstıkla kuş
üzümünü ayıkladıktan sonra yıkamalı ve suyunun iyice süzülmesî için bir kenara bırakmalı. Soğanları kıyarcasına ince doğramalı. Kuzunun ak
ciğerini makineden geçirmeli; kara
ciğeriyle yüreğini ise
fındıktan küçük parçalara doğramalı. Kuzuyu iyice yıkadıktan sonra bunu büyük bir
kazanda haşlamaiı. Sonra bunu
kazandan çıkarıp büyük bir tepsiye oturtmalı. Bu işler olurken büyük bir tencereye yağın dörtte birini koymalı ve doğranmış
soğanı içine atıp tahta kaşıkla karıştırarak kavurmalı. Soğanın rengi dönünce çam fıstığını, kara
ciğeri, ak
ciğeri ve yüreği katmalı karıştırmaya devam ederek bunları bir süre kavurmalı. Kuzunun sakatatı suyunu salıp çekince kalan yağın yarısını ilâve etmeli. Yağ tekrar kızınca, suyu iyice süzülmüş pirinci katmalı ve bir süre karıştırmaya devam etmeli. Sakatatlı pirinci beş dakika kadar kavurduktan sonra kalan yağdan 100 gram kadarını bir kenara ayırmalı geri kalanını pirincin üzerine dökmeli. 6 litre kaynar et suyu ile kuş
üzümünü, kara
biberle tuzu ve yenibaharla tarçını kattıktan sonra tenceredekileri kepçeyle bir-iki defa karıştırmalı: sonra kabın ağzını örtmeli ve içindekileri kaynamaya bırakmalı. Dolma içi kaynamaya başlayınca ateşin ısısını iyice azaltmalı ve
pirinç diriliğini kaybetme derecesine gelinceye kadar tenceredekileri pişirmeli. Sonra kabı ateşten indirmeli; maydanozla dereotunu serpiştirmen ve bir-iki defa dolma içini karıştırmalı. Bu harcı
kuzunun içine doldurmalı. Bir kenarda duran
yoğurtla
limonların suyunu iki dakika kadar çırptıktan sonra tepsiye yatırılmış
kuzunun üzerine sıvarcasına sürmeli. Domates
salçasını bir çay bardağı kadar et suyunda sulandırdıktan sonra gezdirerek
kuzunun üzerine dökmeli. Kalan 100 gramlık yağı da hafifçe eritip döktükten sonra tepsiyi orta ısılı bir fırına koymalı. Takriben bir saat sonra
kuzunun üstü nar gibi kızarınca, tepsiyi fırından çıkarıp servis yapmalı.