Fırında Sülün Dolması
Kullanılacak malzeme (6 kişilik):
1,5 kg'lık bir
sülün,
30 gr tereyağı,
30 gr
mantar,
2
yumurta,
yarım bardak
tavuk suyu,
2 fincan
zeytinyağı,
1 tutam kara
biber,
150 gr
jambon,
100 gr
dana pançetası,
150 gr yağlı
dana kıyması,
yeteri kadar tuz.
Yapılışı:
Sülünün tüyleri yolunur, içi temizlenir. Tütsülendikten sonra, bol suda iyice yıkanır, suyunun süzülmesi için süzgece konur. Sülünün
ciğeri, yüreği ve katısı,
jambon ve 50 gr pançetayla birlikte makineden geçirilrek kıyılır; yağlı
dana kıymasına katılır. Kıymaları tuzlanıp
biberlenir ve sonra üzerine iki
yumurta kınlır, iyice yoğrularak birbirine karıştırılır. Mümkünse
sülünün kemikleri tamamiyle çıkarılır. Bir macun kıvamına getirilmiş olan iç,
sülüne doldurulur. Sülünün iki tarafı da dikilir. Kalan 50 gr'lık pançeta dilimleriyle sarılır. Üzerine de iyice yağlanmış yağlı kâğıt sarılır. Bir tepside 2 fincan
zeytinyağı ile tereyağı eritilir, kâğıda sarılı
sülün tepsiye alınır. Tepsi fınna konur ve 30 dakika kadar kızartılır. Yarım saat sonunda tepsinin üstü bir kapakla örtülür ve
sülün böylece pişirilir. 1,5 saat kadar da bu biçimde piştikten sonra
sülün servis tabağına alınır. Üzerindeki kâğıt çıkarılıp atılır. Pançeta dilimleri de ince ince kesildikten sonra, tepsideki suya katılır ve tepsi kuvvetli ateşe oturtulur, îçine yarım bardak
tavuk suyu dökülür ve kaynatılır. Sosun suyu yeteri kadar azalınca süzgeçten geçirilir ve sıcakta tutulan servis tabağına boşaltılır. Sıcak sıcak servis yapılır.